虎皮鳳爪怎么做？虎皮鳳爪商業(yè)配方工藝，虎皮鳳爪制作技巧，虎皮鳳爪做法

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配方：鳳爪500克、0K醬20克、豉油皇30克、草菇老抽1克、蔥姜20克、糖2克、味精1克、富磷聯(lián)A8g/kg（以肉計(jì)算）、檸檬酸少許、胡椒粉0.1克、黃酒2克、茴香1只、湯500克、清油15克(實(shí)耗)。

工藝：剪去雞爪尖，拆去爪上大骨，洗凈。加入富磷聯(lián)A8g/kg（以肉計(jì)算、放入鳳爪浸泡2-5小時(shí)。洗凈、瀝干或用風(fēng)扇吹干。油燒熱，放入雞爪，炸至金黃，皮起皺時(shí)撈出，放冷水中泡2小時(shí)至皮漲發(fā)。鍋中放湯、oK醬、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黃酒、蔥姜和雞爪，燒開(kāi)后盛入碗中上籠蒸酥，取出放鍋中加入味精，滴上幾滴檸檬酸，收緊汁水后裝入煲中燒熱即成。

注意事項(xiàng)：雞爪應(yīng)選用新鮮、表皮完整、無(wú)異味的，建議選擇色澤白皙、肉質(zhì)飽滿(mǎn)的為佳。雞爪需清洗干凈，剪去指甲，切成兩段以便入味。雞爪需冷水下鍋，加入姜片和料酒以去腥，水開(kāi)后煮約3~15分鐘（根據(jù)雞爪大小和數(shù)量調(diào)整），期間撇去浮沫。焯水后雞爪需用溫水沖洗干凈，瀝干水分備用。

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