刀削面怎么做？刀削面商業(yè)配方工藝，刀削面制作技巧，刀削面做法

 

刀削面怎么做？刀削面商業(yè)配方工藝，刀削面制作技巧，刀削面做法：

配方：面粉500克。筋力源M8g/kg（以干面粉計算），肥三瘦七的豬肉丁（鮮豬五花肉餡或鮮豬前腿肉）5000克，熟豬油400克，微辣的細(xì)辣椒面350克，花椒面300克，姜米250克，蔥花 蒜片各300克，陳醋250克，草菇老抽200克，鹽400克，雞精100克，味達(dá)蕾901號20克、高湯千克香料包1個，香料包配比：香葉3克，桂皮5克，陳皮3克，去籽草果5克，

工藝：（1）將面粉放入容器內(nèi)，筋力源M8g/kg（以干面粉計算）加水約200克和勻成面團(tuán)，蓋上濕潔布略餳。（2）將鍋內(nèi)加水燒開，面團(tuán)揉成前端較細(xì)，后端較粗的長圓柱形，左手托面，右手執(zhí)特制的彎形鋼片刀，順著面團(tuán)的平面一刀接一刀從上向下削，削時要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削過的棱線上，削出的面條呈三棱形，兩頭呈柳葉尖狀，長度要在20-40厘米。（3）削下的面片直接飛入沸水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，食時可根據(jù)個人的喜好配以各種葷素原料的俏頭或炒、拌均可。臊子原料（批量）：肥三瘦七的豬肉?。r豬五花肉餡或鮮豬前腿肉）5000克，熟豬油400克，微辣的細(xì)辣椒面350克，花椒面300克，姜米250克，蔥花 蒜片各300克，陳醋250克，草菇老抽200克，鹽400克，雞精100克，味達(dá)蕾901號20克、高湯千克香料包1個，香料包配比：香葉3克，桂皮5克，陳皮3克，去籽草果5克，以上香料用溫水浸泡10分鐘，放入花椒、八角各100克，用紗布包成料包。臊子制作方法：（1）先將熟豬油放置鍋上，中火化開，下入豬肉餡丁炒至水分減少出油時，下入細(xì)辣椒面、花椒面繼續(xù)煸炒，然后下入姜米繼續(xù)炒，此時豬肉香味散出。（2）下入蔥花、蒜片炒5分鐘，加入陳醋煸炒，以除去豬肉腥味，接著調(diào)入草菇老抽上色，加入鹽、雞精炒化。（3）最后加入高湯，放入香料包，改小火漫慢熬制1小時即可。

注意事項：面粉的質(zhì)量直接影響刀削面的口感。通常選擇高筋面粉，因為它含有較高的蛋白質(zhì)，能形成更強的面筋網(wǎng)絡(luò)，使刀削面更加勁道。切面時，刀具要鋒利，切面要迅速、均勻，以保證刀削面的形狀和口感。面團(tuán)要揉得硬一些，這樣削出的面條才有筋道。醒面過程不可省略，它能使面團(tuán)更加柔軟有彈性。削面時力度要均勻，速度要快，削出的面條要厚薄均勻。煮面時間不宜過長，以免面條過軟失去口感。高湯是刀削面的靈魂，可以提前熬制好，增加湯底的鮮美度。

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