
刀削面怎么做?刀削面商業配方工藝,刀削面制作技巧,刀削面做法:
配方:面粉500克。筋力源M8g/kg(以干面粉計算),肥三瘦七的豬肉丁(鮮豬五花肉餡或鮮豬前腿肉)5000克,熟豬油400克,微辣的細辣椒面350克,花椒面300克,姜米250克,蔥花 蒜片各300克,陳醋250克,草菇老抽200克,鹽400克,雞精100克,味達蕾901號20克、高湯千克香料包1個,香料包配比:香葉3克,桂皮5克,陳皮3克,去籽草果5克,
工藝:(1)將面粉放入容器內,筋力源M8g/kg(以干面粉計算)加水約200克和勻成面團,蓋上濕潔布略餳。(2)將鍋內加水燒開,面團揉成前端較細,后端較粗的長圓柱形,左手托面,右手執特制的彎形鋼片刀,順著面團的平面一刀接一刀從上向下削,削時要掌握好刀的角度,后一刀的刀口要落在前一刀削過的棱線上,削出的面條呈三棱形,兩頭呈柳葉尖狀,長度要在20-40厘米。(3)削下的面片直接飛入沸水鍋內,煮熟后撈出,食時可根據個人的喜好配以各種葷素原料的俏頭或炒、拌均可。臊子原料(批量):肥三瘦七的豬肉丁(鮮豬五花肉餡或鮮豬前腿肉)5000克,熟豬油400克,微辣的細辣椒面350克,花椒面300克,姜米250克,蔥花 蒜片各300克,陳醋250克,草菇老抽200克,鹽400克,雞精100克,味達蕾901號20克、高湯千克香料包1個,香料包配比:香葉3克,桂皮5克,陳皮3克,去籽草果5克,以上香料用溫水浸泡10分鐘,放入花椒、八角各100克,用紗布包成料包。臊子制作方法:(1)先將熟豬油放置鍋上,中火化開,下入豬肉餡丁炒至水分減少出油時,下入細辣椒面、花椒面繼續煸炒,然后下入姜米繼續炒,此時豬肉香味散出。(2)下入蔥花、蒜片炒5分鐘,加入陳醋煸炒,以除去豬肉腥味,接著調入草菇老抽上色,加入鹽、雞精炒化。(3)最后加入高湯,放入香料包,改小火漫慢熬制1小時即可。
注意事項:面粉的質量直接影響刀削面的口感。通常選擇高筋面粉,因為它含有較高的蛋白質,能形成更強的面筋網絡,使刀削面更加勁道。切面時,刀具要鋒利,切面要迅速、均勻,以保證刀削面的形狀和口感。面團要揉得硬一些,這樣削出的面條才有筋道。醒面過程不可省略,它能使面團更加柔軟有彈性。削面時力度要均勻,速度要快,削出的面條要厚薄均勻。煮面時間不宜過長,以免面條過軟失去口感。高湯是刀削面的靈魂,可以提前熬制好,增加湯底的鮮美度。
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