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        豬肘子怎么做?豬肘子商業(yè)配方工藝,豬肘子制作技巧,豬肘子做法

           日期:2020-08-19     瀏覽:341    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:豬肘子1300克,冰水1200克,鹽30克,糖20克,味達(dá)蕾901號(hào)2克,富磷聯(lián)B10克(用溫水溶解),蔥姜適量,料酒適量,冰糖30克,香料包1個(gè)(包含八角、茴香、花椒等),蔥段、姜塊、紅辣椒適量,耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞精適量,美久亭A3克。
         
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        豬肘子怎么做?豬肘子商業(yè)配方工藝,豬肘子制作技巧,豬肘子做法:

        配方:豬肘子1300克,冰水1200克,鹽30克,糖20克,味達(dá)蕾901號(hào)2克,富磷聯(lián)B10克(用溫水溶解),蔥姜適量,料酒適量,冰糖30克,香料包1個(gè)(包含八角、茴香、花椒等),蔥段、姜塊、紅辣椒適量,耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞精適量,美久亭A3克。

        工藝:將豬肘子用火燒去表皮毛發(fā),用清水清理干凈。將冰水、鹽、糖、味達(dá)蕾901號(hào)和溶解后的富磷聯(lián)B混合均勻,用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì),溫度控制在5℃以下。將豬肘子用鹽水注射機(jī)注射,壓力調(diào)至30kPa左右,保證注射率達(dá)到30%,也可采用2次注射。將注射好的豬肘子連同滲出的料液腌制8-12小時(shí)。將腌制好的豬肘子放入清水鍋中,加入蔥姜、料酒去腥,燒開后大火煮30分鐘,撇除浮沫,撈出放入盆中備用。熬制鹵湯,鍋中油燒熱,加入冰糖炒糖色,加入清水,放入香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞精,水燒開后小火熬出香味。將豬肘子放入鹵湯中,不得當(dāng)即翻動(dòng),大火煮制30分鐘,撇去浮沫,轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至熟透。若上市銷售,停火前五分鐘加入溶解后的美久亭A保鮮,五分鐘后停火,燜2個(gè)小時(shí)后出鍋。

        注意事項(xiàng):豬肘子的選擇和處理要仔細(xì),確保表皮毛發(fā)去除干凈,肉質(zhì)新鮮。腌制時(shí)間和注射率要控制好,以保證豬肘子入味均勻。煮制和鹵制過程中,火候要適中,避免豬肘子過火或未熟。翻動(dòng)豬肘子時(shí)要小心,避免過早翻動(dòng)導(dǎo)致水分析出,降低出品率。鹵湯的熬制要精心,香料和調(diào)料的用量要準(zhǔn)確,以保證豬肘子的風(fēng)味。保鮮劑的使用要遵循規(guī)定,確保食品安全。

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