豬肘子怎么做？豬肘子商業(yè)配方工藝，豬肘子制作技巧，豬肘子做法

 

豬肘子怎么做？豬肘子商業(yè)配方工藝，豬肘子制作技巧，豬肘子做法：

配方:豬肘子1300克，冰水1200克，鹽30克，糖20克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，富磷聯(lián)B10克（用溫水溶解），蔥姜適量，料酒適量，冰糖30克，香料包1個(gè)（包含八角、茴香、花椒等），蔥段、姜塊、紅辣椒適量，耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞精適量，美久亭A3克。

工藝:將豬肘子用火燒去表皮毛發(fā)，用清水清理干凈。將冰水、鹽、糖、味達(dá)蕾901號(hào)和溶解后的富磷聯(lián)B混合均勻，用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。將豬肘子用鹽水注射機(jī)注射，壓力調(diào)至30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射。將注射好的豬肘子連同滲出的料液腌制8-12小時(shí)。將腌制好的豬肘子放入清水鍋中，加入蔥姜、料酒去腥，燒開后大火煮30分鐘，撇除浮沫，撈出放入盆中備用。熬制鹵湯，鍋中油燒熱，加入冰糖炒糖色，加入清水，放入香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞精，水燒開后小火熬出香味。將豬肘子放入鹵湯中，不得當(dāng)即翻動(dòng)，大火煮制30分鐘，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至熟透。若上市銷售，停火前五分鐘加入溶解后的美久亭A保鮮，五分鐘后停火，燜2個(gè)小時(shí)后出鍋。

注意事項(xiàng):豬肘子的選擇和處理要仔細(xì)，確保表皮毛發(fā)去除干凈，肉質(zhì)新鮮。腌制時(shí)間和注射率要控制好，以保證豬肘子入味均勻。煮制和鹵制過程中，火候要適中，避免豬肘子過火或未熟。翻動(dòng)豬肘子時(shí)要小心，避免過早翻動(dòng)導(dǎo)致水分析出，降低出品率。鹵湯的熬制要精心，香料和調(diào)料的用量要準(zhǔn)確，以保證豬肘子的風(fēng)味。保鮮劑的使用要遵循規(guī)定，確保食品安全。

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