豬肘子怎么做？豬肘子商業配方工藝，豬肘子制作技巧，豬肘子做法

 

豬肘子怎么做？豬肘子商業配方工藝，豬肘子制作技巧，豬肘子做法：

配方:豬肘子1300克，冰水1200克，鹽30克，糖20克，味達蕾901號2克，富磷聯B10克（用溫水溶解），蔥姜適量，料酒適量，冰糖30克，香料包1個（包含八角、茴香、花椒等），蔥段、姜塊、紅辣椒適量，耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞精適量，美久亭A3克。

工藝:將豬肘子用火燒去表皮毛發，用清水清理干凈。將冰水、鹽、糖、味達蕾901號和溶解后的富磷聯B混合均勻，用均質機或高剪切乳化機進行均質，溫度控制在5℃以下。將豬肘子用鹽水注射機注射，壓力調至30kPa左右，保證注射率達到30%，也可采用2次注射。將注射好的豬肘子連同滲出的料液腌制8-12小時。將腌制好的豬肘子放入清水鍋中，加入蔥姜、料酒去腥，燒開后大火煮30分鐘，撇除浮沫，撈出放入盆中備用。熬制鹵湯，鍋中油燒熱，加入冰糖炒糖色，加入清水，放入香料包、蔥段、姜塊、紅辣椒、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、豆瓣醬、五香粉、雞精，水燒開后小火熬出香味。將豬肘子放入鹵湯中，不得當即翻動，大火煮制30分鐘，撇去浮沫，轉小火煮90分鐘至熟透。若上市銷售，停火前五分鐘加入溶解后的美久亭A保鮮，五分鐘后停火，燜2個小時后出鍋。

注意事項:豬肘子的選擇和處理要仔細，確保表皮毛發去除干凈，肉質新鮮。腌制時間和注射率要控制好，以保證豬肘子入味均勻。煮制和鹵制過程中，火候要適中，避免豬肘子過火或未熟。翻動豬肘子時要小心，避免過早翻動導致水分析出，降低出品率。鹵湯的熬制要精心，香料和調料的用量要準確，以保證豬肘子的風味。保鮮劑的使用要遵循規定，確保食品安全。

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