腌黑椒排怎么做？腌黑椒排商業配方工藝，腌黑椒排制作技巧，腌黑椒排做法

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配方:雞腿碎肉5000克，雞胸碎肉5000克，冰水適量，泡多源E30克，食鹽150克，味達蕾901號10克，砂糖80克，白胡椒粉20克，玉米淀粉200克，黑胡椒粉（腌制用）50克。

工藝:將雞腿碎肉和雞胸碎肉按照1:1的比例混合，確保無軟硬骨，清潔衛生無異物。使用13mm絞盤絞制處理后的原料肉。將冰水放入攪拌機中，高速攪拌，按順序加入泡多源E攪拌至完全溶解，再加入食鹽、味達蕾901號、砂糖、白胡椒粉，最后加入玉米淀粉，攪拌至完全溶解，檢查滾揉液溫度保持在0～8℃。將滾揉液與原料肉混合，真空滾揉，真空度0.08MPa，滾揉時間30分鐘。滾揉后放置于0～4℃庫中腌制12～16小時。腌制完成后，將肉塊按照需求成型，再進行蒸煮定型、打粉、上漿、裹粉、油炸、速凍等步驟，最終得到腌黑椒排成品。油炸時油溫設定170±5℃，時間90±10秒，產品中心溫度達到75℃以上。

注意事項:原料肉的選擇要新鮮，無異物，脂肪含量控制在一定范圍內以保證口感。冰水和其他調料的加入順序及攪拌程度需嚴格控制，以確保腌制液均勻分布，提高腌制效果。真空滾揉的參數（真空度、時間）需根據具體設備和原料情況進行調整，以達到最佳腌制效果。腌制過程中要保持低溫環境，避免微生物污染和肉質變質。成型、蒸煮定型、打粉、上漿、裹粉、油炸等后續步驟需嚴格按照工藝要求進行，以保證最終產品的品質和口感。速凍過程要迅速，以確保產品中心溫度快速降低至安全范圍，延長保質期。

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