烤豬蹄怎么做？烤豬蹄商業(yè)配方工藝，烤豬蹄制作技巧，烤豬蹄做法

 

烤豬蹄怎么做？烤豬蹄商業(yè)配方工藝，烤豬蹄制作技巧，烤豬蹄做法：

配方：豬蹄2000克，紅鹵老湯2000克，糖色100克，富磷聯(lián)B16克，植物油適量，味達(dá)蕾901號6克，生姜數(shù)片（約30克），大蔥幾段（約50克），八角2顆（約5克），香葉3片（約1克），草果1個(gè)（約5克），花椒一小把（約10克），干辣椒適量（根據(jù)個(gè)人口味，約20克），生抽醬油150毫升（約150克），老抽醬油50毫升（約50克），料酒100毫升（約100克），冰糖或白糖50克，鹽適量。

工藝：將豬蹄清理凈雜毛，剁成8塊或16塊，汆水清洗干凈。將剁好的豬蹄加入富磷聯(lián)B腌制8小時(shí)，使豬蹄更加軟糯。鍋內(nèi)倒入調(diào)好的紅鹵老湯，放入豬蹄，加入生姜片、大蔥段、八角、香葉、草果、花椒、干辣椒，水需沒過豬蹄。大火煮開后撇去浮沫，放入炒好的糖色，味達(dá)蕾901號、生抽、老抽、料酒和冰糖或白糖調(diào)味。小火慢燉2小時(shí)，保持水似開非開的狀態(tài)，使豬蹄充分吸收鹵汁。豬蹄鹵好后，將豬蹄皮向下在鹵水里浸泡至溫?zé)幔蛊涓尤胛丁Ｈ〕鲐i蹄，放入不銹鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水份，保持濕潤。預(yù)熱烤箱至適當(dāng)溫度（一般為180°C至200°C），將刷好油的豬蹄放入烤箱中，烤制至表面金黃且皮脆肉嫩，烤制時(shí)間根據(jù)烤箱性能和豬蹄大小而定，一般約20-30分鐘。

注意事項(xiàng)：鹵制過程中要保持水的沸騰狀態(tài)，但不宜大火急煮，以免豬蹄破裂。烤制前刷植物油可防止豬蹄在烤制過程中變干。剩余烤豬蹄需冷卻后及時(shí)密封保存，避免受潮變質(zhì)。在操作過程中需注意衛(wèi)生和安全，避免交叉污染和燙傷等意外發(fā)生。

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