鹽水老鵝怎么做？鹽水老鵝商業(yè)配方工藝，鹽水老鵝制作技巧，鹽水老鵝做法

 

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配方（以制作60斤湯底為例）：精鹽5000克、紅花椒100克、八角20個(gè)（約200克）、桂皮10克、白芷5片（約25克）、香葉30片（約50克）、咸老鵝1只（約3000克）、咸五花肉1500克、咸母雞2只（約3000克）、鹵鵝香料（紅花椒250克、白芷60克、白扣75克、香葉20片、黨參150克、干姜200克、千里香25克、肉蔻50克、小茴香100克、甘草25克）、鮮鵝油2500克、芹菜1棵、香菜4棵、胡蘿卜1根、圓蔥1500克、小黃姜1000克、香蔥500克、雞汁900毫升、雞粉50克、食用鹽適量（根據(jù)口味調(diào)整）、冰糖50克、白酒150毫升（高粱酒最佳）、黃梔子適量、味達(dá)蕾901號(hào)14克，富磷聯(lián)B50克。

工藝：炒鹽炒熱，加入紅花椒、八角、桂皮、白芷和香葉，小火慢炒至鹽味充分釋放。咸老鵝、咸五花肉和咸母雞一起加入富磷聯(lián)B腌制８小時(shí)，然后取出一同吊湯，取60斤湯備用。制作鹵鵝香料包，將鹵鵝香料混合均勻，裝入紗布袋中。制作素菜油料，鮮鵝油炸出油，加入芹菜、香菜、胡蘿卜、圓蔥、小黃姜和香蔥，炸干后撈出，即為素菜油。將湯底燒開(kāi)，加入味達(dá)蕾901號(hào)、鹵鵝香料包和調(diào)味料（雞汁、雞粉、食用鹽、冰糖、白酒），兌成老鵝鹵水。選用新鮮老鵝，去除內(nèi)臟和鵝毛，沖洗干凈后搓鹽腌制，加入富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制5小時(shí)。老鵝冷水下鍋，開(kāi)鍋去除血沫撈出冷水沖涼，再下入老鵝鹵水中鹵制，上面用盤(pán)子壓住，根據(jù)老鵝品種調(diào)整鹵制時(shí)間，直至筷子能輕松插入胸脯肉，關(guān)火浸泡30分鐘使其更入味。

注意事項(xiàng)：確保原料新鮮，香料需按比例準(zhǔn)確稱量。炒鹽炒熱時(shí)要小火慢炒，避免炒焦。腌制和鹵制時(shí)間要足夠，使老鵝充分入味。鹵水調(diào)制時(shí)火候要適中，避免糊鍋。保存時(shí)需注意衛(wèi)生，避免污染。

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