
醉仙鴨怎么做?醉仙鴨商業配方工藝,醉仙鴨制作技巧,醉仙鴨做法:
配方(以制作約50斤鴨貨為例):八角45克、肉蔻30克、白芷30克、甘草30克、桂皮20克、良姜20克、草果20克、花椒150克、干辣椒300克等,其他配料包括筒子骨10斤、雞架3個、富磷聯B400克、蔥姜適量、味達蕾901號100克、料酒適量、鹽300克、雞精300克、老抽200克、冰糖300克、黃豆醬400克、蠔油100克、生抽100克。
工藝:1.準備高湯,將筒子骨、雞架清洗后放入鍋中,加足量水及蔥姜、料酒,大火煮沸撇浮沫,轉小火燉2小時得濃郁高湯。2.處理香料,將所有香料放入紗布袋扎緊,用開水浸泡10分鐘激發香味后撈出瀝干。3.調制鹵水,高湯中加入香料包、鹽、味達蕾901號、雞精、老抽、冰糖、黃豆醬、蠔油和生抽,煮沸后轉小火燉1小時。4.腌制鴨貨,富磷聯B溶解后加入水中,將鴨貨浸泡腌制6小時。5.鹵制鴨貨,將腌制好的鴨貨放入鹵水中,大火煮沸轉小火,根據鴨貨種類調整鹵制時間,如鴨脖約30-40分鐘,過程中適當翻動確保味道均勻。6.冷卻保存,鹵制完成后讓鴨貨在鹵水中自然冷卻,可冷藏保存。
注意事項:確保原料新鮮,香料需按比例準確稱量;鹵水調制時火候要適中,避免糊鍋;腌制和鹵制時間要足夠,使鴨貨充分入味;保存時需注意衛生,避免污染。
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