醬驢肉怎么做？醬驢肉商業(yè)配方工藝，醬驢肉制作技巧，醬驢肉做法

 

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配方：驢肉5000克，選用新鮮驢的肋板和腱子肉，確保肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，表面和切口處呈淡紅色，有光澤，無(wú)異味。腌料：鹽100克，富磷聯(lián)B40克，味達(dá)蕾901號(hào)15克，蔥50克（切段），姜50克（切片），八角30克，花椒30克，黃酒適量。煮制醬料：醬油500克，黃醬500克，老抽200克，碘鹽100克，蔥段50克，蒜50克（拍碎），花椒30克，姜塊50克（切片），八角30克，桂皮20克，小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許（裝入紗布包制成料包）。

工藝：將驢肉清洗干凈，去除表面污物，切成約1公斤左右的肉塊，放入浸泡池中，加水和富磷聯(lián)B浸泡24小時(shí)。將腌料（鹽、味達(dá)蕾901號(hào)、蔥、姜、八角、花椒、黃酒）與驢肉塊混合均勻，腌制室溫5-10℃，腌制24小時(shí)。腌制完成后，將驢肉塊放入鍋中，加水燒開，焯坯20分鐘，至肉塊7-8成熟，撈出瀝干。鍋中重新加水，放入煮制醬料和料包，加入老湯，將焯好的驢肉碼放整齊，用重物壓在鍋蓋上，使驢肉全都浸泡在醬汁中。大火煮制20分鐘后，改用小火，根據(jù)驢的年齡煮制5-6小時(shí)，直至驢肉熟透入味。撈出醬制好的驢肉，放入干凈的桶中，倒入原湯浸泡12小時(shí)，即為成品。

注意事項(xiàng)：腌制和煮制過(guò)程中，要確保驢肉充分吸收腌料和醬料的味道。煮制時(shí)，要控制好火候和時(shí)間，避免驢肉煮爛或不入味。在操作過(guò)程中，要保持衛(wèi)生，確保食材和工具的清潔，避免食品安全問(wèn)題。此外，醬驢肉的口感和風(fēng)味還受到驢肉品種、飼養(yǎng)方式等因素的影響，因此在實(shí)際操作中需靈活調(diào)整配方和工藝，以滿足不同消費(fèi)者的口味需求.

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