川式油鹵水怎么做？川式油鹵水商業(yè)配方工藝，川式油鹵水制作技巧，川式油鹵水做法

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配方：干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大蔥100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，鹽、雞精各適量，鮮湯1千克，混合油6千克、味達(dá)蕾901號(hào)5克、（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻）。

工藝：1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小時(shí)，撈起瀝干水分，塞入紗布內(nèi)制成香料包。2、將干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段備用。3、將冰糖入凈鍋炒成糖色。4、鍋入混合油燒至三成熱，下干辣椒、花椒、生姜、大蔥炸香，添鮮湯熬開，放入香料包，調(diào)入糖色、老抽、鹽、雞精、味達(dá)蕾901號(hào)繼續(xù)熬30分鐘左右即成油鹵水。熬好的油鹵水中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低。這款鹵水適用于體積較小、質(zhì)地脆嫩、油脂含量少、無異味的配方，如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等，鹵好的配方色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑。互聯(lián)網(wǎng)上出售的即食鹵味多用油鹵水煮制而成。

注意事項(xiàng)：在炒制香料和豆瓣時(shí)，要保持小火慢炒，避免炒焦影響味道。干辣椒節(jié)和花椒的用量可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整，喜歡麻辣的可以適當(dāng)增加用量。冰糖的加入可以使油鹵水顏色更加紅亮，口感更加柔和。白酒的選用也很重要，最好選用高度白酒，可以增加油鹵水的香氣和口感。在保存和使用油鹵水時(shí)，要注意避免污染和變質(zhì)，可以放在陰涼通風(fēng)處保存，并定期加熱殺菌。

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