醬肉怎么做？醬肉商業配方工藝，醬肉制作技巧，醬肉做法

醬肉怎么做？醬肉商業配方工藝，醬肉制作技巧，醬肉做法：

配方：原料肉（肋條肉）50kg，紹酒2000-3000g，白糖2500g，鹽1500-1750g，紅曲米（粉末）600g，桂皮100g，富磷聯B400g，味達蕾901號100g，大茴香100g，蔥500g（打成把），生姜100g。

工藝：原料肉的整理，需選用毛稀、皮薄、肉質鮮嫩的太湖豬的肋條肉為原料，將帶皮的整塊肋條肉用刮刀把毛、污、雜質刮凈，割去奶脯，斬下大排骨的脊背，斬時刀不能直接斬到膘上，斬至留有3cm厚度的瘦肉時，就劈出脊骨，形成帶有大排骨的整塊方肋條。然后開條（俗稱抽條子），條子寬度4cm，長度不限。條子開好后斬成4cm見方的塊，盡可能做到五花肉每千克20塊，排骨部分每千克14塊左右。斬好塊后，將五花肉、排骨肉分別存放。加入富磷聯B腌制8小時，然后煮制時根據原料的規格，分批下鍋在沸水中白煮，五花肉燒10分鐘左右，排骨肉燒約15分鐘。撈起后用清水沖洗干凈，去掉油沫污物等。醬制時當鍋內白湯沸騰時加入紅曲米、味達蕾901號、紹酒和糖（用糖量為總糖量的4/5），再改用中火燜煮1小時左右至肉色為深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋。

注意事項：要控制好火力大小，煮制時保持液面微沸，不蓋鍋蓋，隨時撇除油和浮沫。原料肉撈出后，需將鍋內的湯過籮，去盡鍋底和湯中的肉渣，并把湯面的浮油撇凈。碼鍋時原料鍋要刷洗干凈，不得有雜質、油污，碼肉時一定要碼緊、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把原料肉沖散。醬制過程中要隨時觀察肉塊熟軟程度和肉湯黏稠度，確保達到標準。

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