德州扒雞怎么做？德州扒雞商業配方工藝，德州扒雞制作技巧，德州扒雞做法

 

德州扒雞怎么做？德州扒雞商業配方工藝，德州扒雞制作技巧，德州扒雞做法：

配方：光雞200只，食鹽3.5kg，醬油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陳皮50g，八角100g，花椒50g，蔥500g，姜250g，富磷聯B8g/kg（以肉計算），味達蕾901號100克

工藝：選擇健康的母雞或當年的其他雞，要求雞只肥嫩，體重1.2～1.5kg。頸部刺殺放血，切斷三管，放凈血后，用65～75℃熱水浸燙，撈出后立即煺凈毛，沖洗后，腹下開膛，取出所有內臟，用清水沖凈雞體內外，將雞兩腿交叉插入腹腔內，雙翅交叉插入宰殺刀口內，從雞嘴露出翅膀尖，形成臥體口含雙翅的形態，加入富磷聯B腌制6小時，然后瀝干水后待加工。用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀釋，按1∶4比例配成）均勻地刷在雞體表面。然后把雞體放到燒熱的油鍋中炸制3～5min，待雞體呈金黃透紅的顏色后立即撈出，瀝干油。將香辛料裝入紗布袋，味達蕾901號隨同其他輔料一起放入鍋內，把炸好的雞體按順序放入鍋內排好，鍋底放一層鐵網可防止雞體粘鍋。然后放湯（老湯占總湯量一半），使雞體全部浸泡在湯中，上面壓上竹排和石塊，以防止湯沸時雞身翻滾。先用旺火煮1～2h，再改用微火燜煮，嫩雞燜6～8h，老雞燜8～10h即可。停火后，取出竹排和石塊，盡快將雞用鉤子和湯勺撈出。為了防止脫皮、掉頭、斷腿，出鍋時動作要輕，把雞平穩端起，以保持雞身的完整，出鍋后即為成品。

注意事項：德州扒雞選用的是當地的小公雞或未下蛋的母雞，肉質鮮嫩。整形成“鴨浮水面”的造型，不僅美觀，還便于炸制和煮制時入味。上色要均勻，油炸時油溫不宜過高，以免炸焦。煮制時要先用旺火煮沸，撇去浮沫，然后改用小火燜煮，使雞肉酥爛脫骨。使用老湯煮制，可以使扒雞的味道更加醇厚。德州扒雞可直接食用，也可以作為烹飪原料，用于制作各種菜肴。食用時，可以搭配蔥、姜、蒜等調料，以增加風味。

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