炸琵琶腿怎么做？炸琵琶腿商業(yè)配方工藝，炸琵琶腿制作技巧，炸琵琶腿做法

 

炸琵琶腿怎么做？炸琵琶腿商業(yè)配方工藝，炸琵琶腿制作技巧，炸琵琶腿做法：

配方：琵琶腿肉10㎏，冰水10㎏，食鹽0.16㎏，白砂糖0.06㎏，鹽0.02㎏,白胡椒粉0.016㎏，蒜粉0.005㎏，其它香辛料00.8㎏，其他風(fēng)味可在這個風(fēng)味的基礎(chǔ)上作一下調(diào)整：香辣風(fēng)味加辣椒粉0.1㎏，孜然味加孜然粉0.15㎏，味達(dá)蕾901號80克，泡多源E20g/kg(以肉計算)。

工藝：將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞琵琶腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。將雞腿沿中間方向切割一刀注意根部不要割斷，展開成蝴蝶狀。真空滾揉腌漬。將整好的琵琶腿肉、香辛料和冰水、味達(dá)蕾901號、泡多源E放在滾揉機(jī)里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘；腌漬。在0~4℃的冷藏間靜止放置12小時，以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。將腌好放在漿液盆中，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.8，在打漿機(jī)中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再把琵琶腿淋去多余部分腌漬液，放入裹粉中，用手工對上漿后的雞腿肉均勻的上粉后輕輕按壓，裹粉均勻，最后拿住雞腿的根部，輕輕抖動碰自己的手掌，抖去表面的附屑。首先對油炸機(jī)進(jìn)行預(yù)熱到175℃，使裹好的雞腿肉依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25s，也可不采用油炸步驟，根據(jù)加工的條件來調(diào)整工藝的要求。速凍。包裝入庫。

注意事項：在雞腿上劃幾刀，可以幫助雞腿更好地入味，同時炸制時受熱也更均勻。炸制時，油溫的控制非常重要。初炸時油溫不宜過高，以免外焦里生；復(fù)炸時油溫要升高，以達(dá)到外酥里嫩的效果。復(fù)炸可以使雞腿表面更加酥脆，但時間不宜過長，以免炸焦。根據(jù)個人口味選擇合適的蘸料，可以提升炸琵琶腿的風(fēng)味。

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