金華火腿怎么做？金華火腿商業(yè)配方工藝，金華火腿制作技巧，金華火腿做法

金華火腿怎么做？金華火腿商業(yè)配方工藝，金華火腿制作技巧，金華火腿做法：

配方：100公斤鮮腿，鹽8～10公斤，富磷聯(lián)B800克、味達(dá)蕾901號(hào)400克

工藝：選用符合衛(wèi)生要求的新鮮豬腿（以后腿為最佳），要求皮薄爪細(xì)、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤(rùn)，無(wú)傷殘和病灶。重量在5～7．5公斤較為適宜。將腿面上的殘毛、污血刮去，勾去蹄殼，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中淤血，腿邊修成弧形，使腿面平整。腌制的適宜溫度為8℃左右，腌制時(shí)間35天左右。以100公斤鮮腿為例，用鹽量8～10公斤，一般分6～7次上鹽。第一次上鹽，叫上小鹽，在肉面上撤上一層薄鹽，用鹽量2公斤左右。上鹽后將火腿呈直角堆疊12～14層。第二次上鹽，叫上大鹽，在第一次上鹽的第二天。先翻腿，用手?jǐn)D出淤血，再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽后將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽，按腿的大小和肉質(zhì)軟硬程度決定用鹽量，一般為2公斤左右，重點(diǎn)是肌肉較厚和骨質(zhì)部位。第四次在第13天，通過(guò)翻倒調(diào)溫，檢查鹽的溶化程度，如大部分已經(jīng)溶化可以補(bǔ)鹽，用量為1～1．5公斤。在第25天和27天分別上鹽，主要是對(duì)大型火腿及肌肉尚未腌透仍較松軟的部位，適當(dāng)補(bǔ)鹽，用量約為0．5～1公斤。在腌制過(guò)程中，要注意撤鹽均勻，堆放時(shí)皮面朝下，肉面朝上，最上一層皮面朝下。大約經(jīng)過(guò)一個(gè)多月的時(shí)間，當(dāng)肉的表面經(jīng)常保持白色結(jié)晶的鹽霜，肌肉堅(jiān)硬，則說(shuō)明已經(jīng)腌好。將腌好的火腿放在清水中加入富磷聯(lián)B、味達(dá)蕾901號(hào)浸泡，肉面向下，全部浸沒(méi)。達(dá)到皮面浸軟，肉面浸透。水溫10℃左右時(shí)，浸泡約10個(gè)小時(shí)。浸泡后進(jìn)行刷洗，用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位，順紋輕輕刷洗、沖干凈，再放入清水中浸漂2小時(shí)。將洗凈的火腿每?jī)芍挥美K連在一起，吊掛在曬腿架上。在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油，約需5天左右。在日曬過(guò)程中，腿面基本干燥變硬時(shí)，加蓋廠印、商標(biāo)，并隨之進(jìn)行整形。把火腿放在絞形凳上，絞直腳骨，錘平關(guān)節(jié)，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。日曬之后，將火腿移入室內(nèi)進(jìn)行晾掛發(fā)酵，使水分進(jìn)一步蒸發(fā)，并使肌肉中蛋白質(zhì)發(fā)酵分解，增進(jìn)產(chǎn)品的色、香、味。晾掛時(shí)，火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。通過(guò)晾掛，腿身干縮，腿骨外露，所以還要進(jìn)行一次整形，使其成為完美的"竹葉形"。經(jīng)過(guò)2～3個(gè)月的晾掛發(fā)酵，皮面呈枯黃色，肉面油潤(rùn)。常見(jiàn)肌肉表面逐漸生成綠色霉菌，稱為"油花"，屬于正常現(xiàn)象，表明干燥適度，咸淡適中。經(jīng)過(guò)發(fā)酵修整的火腿，根據(jù)干燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之滲油均勻。經(jīng)過(guò)半個(gè)月左右的后熟過(guò)程，即為成品。

注意事項(xiàng)：金華火腿應(yīng)存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射和潮濕。貯藏期間要定期檢查火腿的質(zhì)量，如有霉變或異味應(yīng)及時(shí)處理。食用前要將火腿表面的霉斑和雜質(zhì)清除干凈。根據(jù)需要切成適當(dāng)?shù)男螤詈痛笮。糜谂腼兓蛑苯邮秤谩＝鹑A火腿本身含有一定的鹽分，烹飪時(shí)要注意控制咸度。可以將火腿與其他食材一起燉煮、煲湯或炒菜，增加菜肴的風(fēng)味。制作過(guò)程中要注意衛(wèi)生安全，避免交叉污染。使用干凈的容器和工具進(jìn)行腌制、洗曬和發(fā)酵等操作。在腌制過(guò)程中，不要添加過(guò)量的調(diào)料，以免影響火腿的原味和品質(zhì)。金華火腿的制作有著悠久的歷史和獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝。在制作過(guò)程中，應(yīng)尊重傳統(tǒng)工藝，盡量保持火腿的傳統(tǒng)風(fēng)味和特色。

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