廣式香腸怎么做？廣式香腸商業(yè)配方工藝，廣式香腸制作技巧，廣式香腸做法

廣式香腸怎么做？廣式香腸商業(yè)配方工藝，廣式香腸制作技巧，廣式香腸做法：

配方：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤，白酒1.5公斤，無(wú)色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味達(dá)蕾901號(hào)200克，富磷聯(lián)C400克

工藝：選用衛(wèi)檢合格的生豬肉，瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色變淡。瀝水后，用絞肉機(jī)絞碎，孔徑要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用溫水漂洗，除掉表面污漬。拌料：先在容器內(nèi)加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味達(dá)蕾901號(hào)、富磷聯(lián)C，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最后加入白酒，制成肉餡。拌餡時(shí)，要嚴(yán)格掌握用水量，一般為4～5公斤。先用溫水將羊腸衣泡軟，洗干凈。用灌腸機(jī)或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時(shí)，要求均勻、結(jié)實(shí)，發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。串掛好的香腸，放在陽(yáng)光下曝曬，3小時(shí)左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬0．5～1天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時(shí)左右，即為成品。出品率62％。貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可保存3個(gè)月以上。食用前進(jìn)行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右。

注意事項(xiàng)：制作廣式香腸時(shí)，應(yīng)選用新鮮、健康的豬肉，瘦肉應(yīng)無(wú)筋腱、碎軟骨等結(jié)締組織，以保證香腸的口感和質(zhì)地。腌制肥肉時(shí)，食鹽的用量要適量，腌制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。拌餡時(shí)要充分均勻，使肉餡充分吸收調(diào)料，變得粘稠有彈性。加水時(shí)要適量，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響香腸的口感。灌制時(shí)要松緊適度，避免腸衣破裂。同時(shí)，要確保腸體內(nèi)沒(méi)有空氣，防止腸體破裂。晾曬或烘烤時(shí)要避免陽(yáng)光直射和雨淋，以免影響香腸的品質(zhì)。烘烤時(shí)要控制好溫度和時(shí)間，避免溫度過(guò)高導(dǎo)致脂肪溶化滲出。制作好的廣式香腸應(yīng)掛在通風(fēng)良好的地方貯存，避免受潮和變質(zhì)。如果需要長(zhǎng)時(shí)間保存，可以將香腸分小包冷凍起來(lái)。

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