香芋扣肉怎么做？香芋扣肉商業(yè)配方工藝，香芋扣肉制作技巧，香芋扣肉做法

香芋扣肉怎么做？香芋扣肉商業(yè)配方工藝，香芋扣肉制作技巧，香芋扣肉做法：

配方：五花肉500克、富磷聯(lián)B4克，味達(dá)蕾901號(hào)3克，檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細(xì)鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細(xì)砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙

工藝：1、將肉清洗干凈，然后加入富磷聯(lián)B腌制4小時(shí)，鍋內(nèi)注入清水，放入腌好的肉塊，香蔥打結(jié)及所有鹵肉材料，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘；檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙涂抹均勻，腌制15分鐘。2、煮好的肉塊取出放涼，表面涂上深色醬油，在表面用牙簽剌上小洞，瀝干水份；4)鍋內(nèi)熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時(shí)要加鍋蓋以免被油傷到）；3、將芋頭放入熱油中，炸至表面結(jié)成硬殼；將炸好的肉塊切成5mm厚片；將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內(nèi)，最表面鋪上剩余的芋頭；4、將蠔油，味達(dá)蕾901號(hào)、砂糖，生抽在碗內(nèi)調(diào)均后，均勻的涂在肉及芋頭上。鍋內(nèi)燒開(kāi)水，加蓋蒸60分鐘；蒸好的肉，在碗上扣個(gè)大盤，將碗反扣過(guò)來(lái)即可；5、在盤內(nèi)裝飾燙熟的江青菜，將碗內(nèi)蒸出的湯汁倒入鍋內(nèi)加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。

注意事項(xiàng)：選用肥瘦相間的帶皮五花肉，五花肉的層次越分明越好，這樣蒸出來(lái)的扣肉口感更加豐富。五花肉的重量根據(jù)個(gè)人需求而定，一般500克至1千克均可。五花肉應(yīng)新鮮無(wú)異味，表皮干凈無(wú)毛發(fā)。購(gòu)買時(shí)可以選擇帶有皮層的五花肉，這樣炸制出來(lái)的肉皮會(huì)更加酥脆。香芋應(yīng)選用肉質(zhì)細(xì)膩、口感粉糯的品種，如荔浦芋頭。香芋的重量與五花肉相近或略少即可。香芋去皮后，切成與五花肉片大小相近的厚片，厚度一般在0.5厘米至1厘米之間。切好后可以用清水浸泡片刻，去除多余的淀粉。五花肉應(yīng)冷水下鍋，加入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火煮至七八分熟。用筷子能輕松扎透肉皮即可。煮好的五花肉撈出后，用廚房紙巾吸干表面水分，然后在肉皮上均勻涂抹老抽或蜂蜜，以便炸制時(shí)上色。鍋中倒入足夠的食用油，燒至五成熱左右（插入筷子周圍冒小泡）。將五花肉皮朝下放入鍋中，迅速蓋上鍋蓋，防止熱油濺出。中小火炸至肉皮呈金黃色且起泡，撈出控油。炸制過(guò)程中要注意翻動(dòng)肉塊，使其受熱均勻。炸好的五花肉可以放入冷水中浸泡片刻，使肉皮起皺，形成虎皮狀。將炸好的五花肉晾涼后，切成約0.5厘米厚的片狀。將切好的五花肉片放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、白糖、鹽、五香粉等調(diào)料腌制入味，腌制時(shí)間一般為15至30分鐘。

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