香芋扣肉怎么做？香芋扣肉商業配方工藝，香芋扣肉制作技巧，香芋扣肉做法

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配方：五花肉500克、富磷聯B4克，味達蕾901號3克，檳樃芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙

工藝：1、將肉清洗干凈，然后加入富磷聯B腌制4小時，鍋內注入清水，放入腌好的肉塊，香蔥打結及所有鹵肉材料，大火煮開后轉小火煮30分鐘；檳樃芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙涂抹均勻，腌制15分鐘。2、煮好的肉塊取出放涼，表面涂上深色醬油，在表面用牙簽剌上小洞，瀝干水份；4)鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色（炸肉皮時要加鍋蓋以免被油傷到）；3、將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼；將炸好的肉塊切成5mm厚片；將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩余的芋頭；4、將蠔油，味達蕾901號、砂糖，生抽在碗內調均后，均勻的涂在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘；蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可；5、在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。

注意事項：選用肥瘦相間的帶皮五花肉，五花肉的層次越分明越好，這樣蒸出來的扣肉口感更加豐富。五花肉的重量根據個人需求而定，一般500克至1千克均可。五花肉應新鮮無異味，表皮干凈無毛發。購買時可以選擇帶有皮層的五花肉，這樣炸制出來的肉皮會更加酥脆。香芋應選用肉質細膩、口感粉糯的品種，如荔浦芋頭。香芋的重量與五花肉相近或略少即可。香芋去皮后，切成與五花肉片大小相近的厚片，厚度一般在0.5厘米至1厘米之間。切好后可以用清水浸泡片刻，去除多余的淀粉。五花肉應冷水下鍋，加入姜片、蔥段、料酒等調料，大火煮開后撇去浮沫，轉中小火煮至七八分熟。用筷子能輕松扎透肉皮即可。煮好的五花肉撈出后，用廚房紙巾吸干表面水分，然后在肉皮上均勻涂抹老抽或蜂蜜，以便炸制時上色。鍋中倒入足夠的食用油，燒至五成熱左右（插入筷子周圍冒小泡）。將五花肉皮朝下放入鍋中，迅速蓋上鍋蓋，防止熱油濺出。中小火炸至肉皮呈金黃色且起泡，撈出控油。炸制過程中要注意翻動肉塊，使其受熱均勻。炸好的五花肉可以放入冷水中浸泡片刻，使肉皮起皺，形成虎皮狀。將炸好的五花肉晾涼后，切成約0.5厘米厚的片狀。將切好的五花肉片放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、白糖、鹽、五香粉等調料腌制入味，腌制時間一般為15至30分鐘。

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