清湯牛肉怎么做？清湯牛肉商業(yè)配方工藝，清湯牛肉制作技巧，清湯牛肉做法

清湯牛肉怎么做？清湯牛肉商業(yè)配方工藝，清湯牛肉制作技巧，清湯牛肉做法：

配方：帶筋牛腱肉25千克，鹽500克、高度白酒150克、白糖100克、胡椒粉50克，香芹段500克、洋蔥片500克、胡蘿卜碎100克、香菜碎100克，味達(dá)蕾901號(hào)50克，富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算）

工藝：1.選用新鮮帶筋牛腱肉25千克，在流水下沖泡3小時(shí)去凈血水，加入富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算）腌制6小時(shí)，然后撈出瀝干水分，改刀成5毫米的厚片，調(diào)入鹽500克、高度白酒150克、白糖100克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、胡椒粉50克，加切好的香芹段500克、洋蔥片500克、胡蘿卜碎100克、香菜碎100克，味達(dá)蕾901號(hào)50克，攪拌均勻至料汁與牛肉充分接觸，送入保鮮冰箱腌制20個(gè)小時(shí)。2.取腌好的牛肉5千克抖去料渣，入沸水汆透，撈出瀝干水分投入高壓鍋，加泡椒250克，添清水沒(méi)過(guò)牛肉，大火壓制20分鐘即可關(guān)火。走菜流程：鍋入原湯500克，下牛肉片350克，調(diào)入鹽3克、濃縮雞汁2克，大火燒沸即可關(guān)火，盤(pán)內(nèi)加煉制雞油15克墊底，連湯帶肉倒入盤(pán)內(nèi)，點(diǎn)綴蔥花即可走菜。煉制雞油：雞油500克用清水洗凈。鍋入少許底油加雞油燒至融化，待油溫升至五成熱下洋蔥碎，小火熬干水分即可關(guān)火，瀝渣倒入碼斗備用。技術(shù)關(guān)鍵：牛肉在腌制時(shí)加入香芹、洋蔥等蔬菜，已經(jīng)蓋住了腥味，無(wú)需再加香料。

注意事項(xiàng)：牛肉應(yīng)選用新鮮、無(wú)異味的部位，如牛腱子肉、牛腩等，這些部位的肉質(zhì)適合燉煮，口感更佳。牛肉切塊前，先用清水浸泡一段時(shí)間（約30分鐘至1小時(shí)），以去除血水和雜質(zhì)，減少腥味。切塊時(shí)，大小要適中，以便于燉煮和入味。加入牛骨可以增加湯的鮮味和濃度，牛骨應(yīng)先用冷水浸泡并焯水，去除血沫和雜質(zhì)。燉煮清湯牛肉時(shí)，水量要一次性加足，避免中途加水影響湯的口感和濃度。燉煮過(guò)程中，要不斷撇去浮沫，保持湯面的清潔和清澈。清湯牛肉強(qiáng)調(diào)的是原汁原味，因此應(yīng)避免使用過(guò)多香料，以免掩蓋牛肉的鮮味。清湯牛肉可以搭配一些蔬菜（如白蘿卜、胡蘿卜等）一起燉煮，增加湯的營(yíng)養(yǎng)和口感。但需注意，蔬菜應(yīng)在牛肉燉至軟爛后再加入，以免燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致蔬菜過(guò)爛。

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