古法燒白怎么做？古法燒白商業(yè)配方工藝，古法燒白制作技巧，古法燒白做法

 

古法燒白怎么做？古法燒白商業(yè)配方工藝，古法燒白制作技巧，古法燒白做法：

配方：五花肉5000克，蔥段、姜片、花椒、味達蕾901#15克，富磷聯(lián)B40克

工藝：1.帶皮三層五花肉5000克洗凈瀝干，改刀成寬5厘米的長條塊，加入富磷聯(lián)B腌制4小時，然后放入清水鍋中，加蔥段、姜片、花椒、料酒大火燒開轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，待五成熟時撈起瀝干，在肉皮上抹勻糖色、醬油，皮面朝下放入七成熱油中炸至微微起泡、呈棕紅色，撈出瀝油，改刀成片。2.鍋入豬油350克燒至四成熱，下入姜末、蔥末各40克，干紅辣椒段20克爆香，放入芽菜碎1600克大火煸香，加鹽、白胡椒粉調(diào)味起鍋。3.取一托盤，芽菜墊底，將豬肉片整齊地碼在上面，澆入調(diào)好的料汁（醬油100克、味達蕾901#15克、黃酒95克、鹽75克、白糖60克、白胡椒粉20克調(diào)勻，無需高湯稀釋），覆膜大火蒸30分鐘，取出備用。走菜流程：從托盤中鏟出12片肉和80克芽菜，放入掏好的小冬瓜中，加蓋蒸20分鐘，取出擺盤即可走菜。

注意事項：傳統(tǒng)做法中，應(yīng)在蒸制時豬肉墊底、芽菜鋪在上面，這樣蒸制時滲出的湯汁一直滋潤著肉片，不僅更入味，且芽菜的香也能充分滲進肉片里。但劉全剛在制作時考慮到需二次蒸制，如按照傳統(tǒng)做法制作，取時易散，因此改用肉片在上、芽菜墊底的做法，這樣肉片也能入味。

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