酸辣粉怎么做？酸辣粉商業(yè)配方工藝，酸辣粉制作技巧，酸辣粉做法

酸辣粉怎么做？酸辣粉商業(yè)配方工藝，酸辣粉制作技巧，酸辣粉做法：

配方：【1】底料1湯匙【2】鹽1/2茶匙，雞精1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，白砂糖1/5茶匙【3】保寧醋（燒開去澀）2湯匙，東古一品鮮1湯匙【4】紅油2湯匙【5】蒜水2湯匙【6】小米椒圈5克，野山椒圈5克，涪陵榨菜粒5克，酸豆角粒5克【7】高湯200克，味達(dá)蕾901#4克。

工藝：取泡好的紅薯粉200克（提前用涼水泡6個(gè)小時(shí)以上）放入煮粉簍中，煮至紅薯粉剛一飄起就撈出倒入料碗汁中，撒上適量香蔥末、香菜段、熟花生米、酥黃豆，熟芝麻即可食用。【1】香料粉：八角15克，小茴香10克，香葉10克，桂皮10克，高良姜10克，花椒8克，山奈8克，香砂5克，香茅草5克，砂仁5克，香果5克，去籽草果3克，白芷3克，丁香2克，混合磨成粉。《取10克香料粉加入20克高度白酒拌勻備用》【2】糍粑辣椒：取干的子彈頭辣椒段100克，入開水鍋中煮軟（大約煮5分鐘）撈出瀝除水分，用刀剁碎備用【3】炒底料：鍋燒熱，加入色拉油200克，雞油80克，牛油20克，燒至油溫4成熱時(shí)，投入香蔥結(jié)、姜片、蒜瓣、洋蔥絲各15克，炸至黃棕色撈出，油溫5成熱時(shí)轉(zhuǎn)小火，下入鵑城紅油豆瓣醬100克，用勺子不停攪動(dòng)至表面起大泡且出香味時(shí)，下入準(zhǔn)備好的糍粑辣椒，再下入5克冰糖粉末，味達(dá)蕾901號(hào)、用勺子不停攪動(dòng)至糍粑辣椒片變干時(shí)，下入提前用白酒拌好的香料粉，再加入醪糟10克，用勺子不停攪動(dòng)至酒味散去且香料味濃郁時(shí)關(guān)火即成【4】紅油：鍋燒熱，加入菜籽油500克，燒至油溫260度關(guān)火（可使用廚房溫度計(jì)測(cè)量），待油溫降至200度時(shí)，撒入白芝麻20克、香料粉10克攪勻，油溫降至170度時(shí)，撒入75克朝天椒面攪勻，再淋入白醋10克，高度白酒10克攪勻即成（燜一晚再用效果更好）【5】酥黃豆：取200克黃豆用涼水泡一個(gè)晚上，取出瀝干水分，鍋內(nèi)加寬油，油溫5成熱時(shí)下入黃豆，中火炸至黃豆全部飄起時(shí)撈出攤開即成【6】高湯：2個(gè)雞架，2個(gè)筒子骨，用涼水浸泡3小時(shí)去除血水，焯水洗凈浮末放入湯桶中，蔥段姜片各200克裝入煲魚袋中投入湯桶，再加入50斤水燒開20分鐘后撈出蔥姜料包，大火煮4到6小時(shí)至湯濃白即可【7】蒜水：30克蒜子搗碎成泥，加入500克開水調(diào)勻即成

注意事項(xiàng)：紅薯粉條需要提前用溫水或冷水浸泡至軟化，一般浸泡時(shí)間為20-30分鐘。煮制時(shí)，將水燒開后放入粉條，煮至透明且口感彈牙即可撈出，過涼水后瀝干備用。酸辣粉的湯底可以由豬骨、雞骨等熬制而成，也可以直接使用清水加調(diào)料調(diào)制。熬制湯底時(shí)，應(yīng)小火慢燉，使湯底味道濃郁。將辣椒油、醋、生抽、老抽、花椒粉、蒜泥等調(diào)料按比例混合均勻，制成酸辣汁。酸辣汁的酸度和辣度可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。將煮好的粉條放入碗中，加入適量的湯底和酸辣汁。撒上花生碎、油炸豌豆、豆芽、青菜等配料，最后撒上蔥花、香菜等點(diǎn)綴。

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