千里香餛飩怎么做？千里香餛飩商業(yè)配方工藝，千里香餛飩制作技巧，千里香餛飩做法

千里香餛飩怎么做？千里香餛飩商業(yè)配方工藝，千里香餛飩制作技巧，千里香餛飩做法：

配方：精肉1000克，糯米粉40克，鹽20克，富磷聯(lián)C10克，味達蕾901號4克，精制面粉500克，筋力源H最大使用限量：8g/kg（以干米面粉計算）.玉米淀粉（或生粉）50克，鹽3-5克，清水250克。

工藝：選料上選用豬后腿精肉，要力求新鮮。原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加適量水攪勻）、鹽，捶打時用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥加入富磷聯(lián)C、味達蕾901號。二千里香餛飩制皮方法配方：精制面粉500克，筋力源H最大使用限量：8g/kg（以干米面粉計算）.玉米淀粉（或生粉）50克，鹽3-5克，清水250克。面皮的制作：面粉加入筋力源H干拌均勻，加水和成面團，和好的面團用面條機壓片成卷狀，在一個棍子上卷起，再重新壓片，反復做，把面團壓面從1.5厘米的厚片，一直壓到0.1厘米厚才行。壓片時用淀粉做撲面。完成后從壓面機上取下，在案子上折疊起來，用刀切成10-12厘米長的正方形塊狀，每40或60個為一斤，就可以使用了。注意：鹽可根據(jù)季節(jié)的不同而調節(jié)（增筋增韌）。和面的水可以用熱水(70℃以上），用熱水和的面團叫做燙面，也叫三生面團，這樣做的好處是餛飩皮色澤晶瑩剔透，人口即化，非常爽滑、筋道，口感很好，而且成熟的時間非常短。也可以用冷水來和面，色澤潔白，非常有嚼勁，如同餃子皮的感覺，對于店主來說，成熟時間較長，影響客流量。所以在開店時，是不提倡用冷水面團來做餛飩的。三千里香餛飩專用鮮清湯的吊制：將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質后，留鮮清湯備用。四千里香餛飩調料蔥油熬制：配方：色拉油700克，豬油300克，紅蔥根莖部1000克，豆豉醬150克，排骨醬30克，海鮮醬30克.制作：將紅蔥根莖1000克順長剖細條，然后切丁狀。豆豉醬剁細。鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬，排骨醬，海鮮醬，關火攪拌均勻，然后放入容器內靜置入味4小時后，方可使用。注：如無紅蔥，可用雞腿蔥替代，不可用大蔥，否則風味不足。五千里香餛飩制作方法：所需一個瓷盤盛肉餡用，用竹子削成寬二至三公分，長十五公分，厚一公分，把頭削成尖狀(不要削的太尖)。包混沌時把皮放在左手展開，右手用竹片把盆中的肉刮在皮上，左手五指往中間攥，同時用右手的竹片頭向混沌的一邊往里插，左手大拇指按下，這樣一個混沌就包好了。一開始要慢慢包，等熟練后每分鐘包三十多個。一斤肉餡包好，售出后能賣到四十多元。

注意事項：（1）餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，熟練之后速度快，煮熟后肉餡飽滿。（2）鮮湯加入少許鹽、白胡椒粉放碗內，再盛入煮好的餛飩，加入適量調料蔥油，最后撒入洗凈切碎的香菜末即成，食用時可佐以辣椒油、白醋上桌。

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