
魚香脆皮雞腿怎么做?魚香脆皮雞腿商業(yè)配方工藝,魚香脆皮雞腿制作技巧,魚香脆皮雞腿做法:
配方:雞腿500克,輔料:蔥姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干紅辣椒和花椒、面粉200克、面欣酥F2克、干淀粉、色拉油,泡多源E20g/kg(以肉計算)
工藝:1、先把雞腿肉上的骨頭剔除,然后在雞腿肉上打花刀,這樣可以讓雞腿肉在一會的腌制過程中更好的入味。2、打完花刀后,往雞腿肉上放入泡多源E、料酒、花椒、干紅辣椒、姜蔥、鹽腌制2小時,一是讓雞腿肉更好的入味,二是為了去除雞腿肉上的腥味。3、腌制雞腿的時候,可以來和面糊,要注意面粉和干淀粉的比例為2比1,再加入面欣酥F,用水輕輕的攪拌,打成糊狀,面糊在筷子上可流成一條線即可。最后在面糊內(nèi)加入少許色拉油,這樣炸出來會更酥更脆。4、下面把腌制好的雞腿放入蒸鍋里蒸熟,時間約為五分鐘。雞腿蒸好后,準備下油鍋炸,炸之前把熟雞腿肉放入面糊里裹均勻,然后待油溫達到8成熱時入鍋,將雞腿炸成金黃色時,撈出進行改刀切片,把切好的肉片裝入盤中。5、下面就來做魚香汁,把蔥姜蒜放入油鍋內(nèi)炒香,再放入泡辣椒、鹽糖、料酒還有醋,翻炒幾下后,為了菜品的美觀,可以撈出料渣,然后再加入水淀粉,攪勻后把打好的魚香汁澆到雞腿肉上。
注意事項:將腌制好的雞腿放入炸粉中,用炸粉埋沒雞腿。雙手五指分開,隔著炸粉抓住雞腿,稍用力按壓并做讓雞腿向前滾動的動作,使雞腿表面均勻裹上炸粉。重復(fù)裹粉動作多次,每次裹粉后輕輕抖動雞腿,抖落多余的炸粉。裹粉過程中,可以將雞腿稍微浸入清水中再裹粉,這樣能使雞腿表面形成鱗片狀,增加酥脆感。
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