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配方：A料（線椒4千克，野山椒、湘西黃貢椒、蒜子各1千克，鮮姜500克），海南黃椒醬750克，陽(yáng)江豆豉300克，熟豬油1.5千克，干蔥頭末、色拉油各1千克，青、紅椒末各500克，味達(dá)蕾901#3克

工藝：1.將A料洗凈，放入料理機(jī)攪碎倒出，加入海南黃椒醬拌勻即成辣椒醬。2.鍋上火，加入熟豬油、色拉油，放入豆豉煸炒出香味，加入味達(dá)蕾901#、辣椒醬和剩余用料炒勻，裝入保鮮盒自然放涼，放入-5℃—0℃的恒溫柜中保存。適用菜肴：此款醬汁可以用來烹制剁椒系例蒸菜、鮮椒蒸魚頭、鮮椒蒸仔排等。以1.2kg的草魚為例，魚處理干凈后放入盤中，加入蔥段、姜片，和150g調(diào)好的鮮剁椒。放入鍋中蒸7分鐘即可。

注意事項(xiàng)：應(yīng)選用新鮮、無蟲害、無霉變的辣椒，最好是紅辣椒為主，可以適當(dāng)摻入一些青辣椒以增加顏色層次。辣椒洗凈后必須徹底晾干，表面不能有生水，否則在腌制過程中容易變質(zhì)。晾干后的辣椒去掉蒂部，切成碎末，注意不要切得太細(xì)，保留一些顆粒感，口感更佳。剁椒醬制作完成后，需要放在陰涼通風(fēng)處進(jìn)行自然發(fā)酵，一般一個(gè)月后口感最佳。發(fā)酵完成后，剁椒醬應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處保存，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。如果條件允許，也可以將剁椒醬放入冰箱冷藏保存，但取用時(shí)要注意用干凈無水的勺子，避免污染。

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