長湖魚糕（魚豆腐）怎么做？長湖魚糕（魚豆腐）商業(yè)配方工藝，長湖魚糕（魚豆腐）制作技巧，長湖魚糕（魚豆腐）做法

長湖魚糕（魚豆腐）怎么做？長湖魚糕（魚豆腐）商業(yè)配方工藝，長湖魚糕（魚豆腐）制作技巧，長湖魚糕（魚豆腐）做法：

配方：主料：鮊魚茸500克。配料：熟豬油150克、蛋清3-4個，蛋黃2個，干淀粉80克，清水250克。白胡椒粉3克，蔥、姜各20克，精鹽適量，味達蕾901#4克。

工藝：1、取凈魚茸（無骨刺與筋絡）在菜墩上鋪一塊干凈的肉皮，用雙刀將凈魚茸反復排剁成極細茸泥待用。2、將干淀粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁，再投入魚茸加清水攪勻上勁，加入精鹽、姜、蔥末、味達蕾901#、胡椒粉、清水繼續(xù)攪拌上勁后，用手抓起一把茸餡，以餡垂手有勁，能浮于水面為好。如“垂手”慢，可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水面為好（攪拌時切忌反轉）。3、取籠屜鋪干凈籠布，將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5厘米的長方形魚糕坯，將表面和四周抹光滑，放入沸水鍋上蒸約20分鐘左右取出，用干凈紗布吸干表面水分，將蛋黃調勻，抹在魚糕上，繼續(xù)上籠蒸10分鐘出籠晾涼，用刀切成約8厘米寬的條，再用批刀切成約5毫米厚的片，圍擺在頭菜碗或大凹盤中，再入籠蒸約10分鐘取出即成。

注意事項：摻水制餡時，冬天可用溫熱水，夏天用冷水。做糕的吃水量要依所用魚的性質加以區(qū)別而定。魚糕戴帽，肉絲、三絲、三鮮、什錦、海參均可，并依戴帽名稱另行定名。墊底：依照筵席規(guī)格的高低，采用粉條、黃花以及小白菜等均可，也可不墊底。

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