豬蹄怎么做？豬蹄商業配方工藝，豬蹄制作技巧，豬蹄做法

  

豬蹄怎么做？豬蹄商業配方工藝，豬蹄制作技巧，豬蹄做法：

配方：豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。富磷聯B8g/kg（以肉計算）、味達蕾901號16克、高湯6干克，鹽100克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，干辣椒4個，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克、三、醬料及蘸料的調制（一）原味蘸碟：鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。（二）檸檬蘸碟：鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮姜汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。（三）蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。

工藝：（一）將買回來的豬蹄清洗干凈，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發黑發焦，然后入淡鹽水浸泡半小時，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀，加入富磷聯B腌制8小時。（二）鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）。（三）鍋下鹵水（其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味），大火燒至似開非開時，下豬蹄、味達蕾901號轉小火，一直保持“蝦眼”水狀態約1小時（水剛剛沸騰時，還沒有大沸騰，水溫大概在95-99之間。此時，水中會有很多小小的氣泡，像蝦的眼睛。），關火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續浸泡20分鐘，撈出放涼。四）當豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開，分成5-6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上進行烤制，烤時可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

注意事項：挑選新鮮的豬蹄，新鮮的豬蹄色澤紅潤，肉質緊密，富有彈性，聞起來沒有異味。鹵制豬蹄的時間要根據烤制豬蹄時要注意火候的控制，避免烤焦或烤干。可以根據實際情況調整烤箱的溫度和時間。燒烤料的搭配可以根據個人口味靈活調整。喜歡辣的可以多加辣椒粉，喜歡香的可以多加孜然粉。烤豬蹄趁熱食用口感最佳。如果一次吃不完，可以放入冰箱冷藏保存，下次食用前加熱即可。豬蹄的大小和熟爛程度靈活調整。用筷子能輕松插入豬蹄即可判斷為熟爛。

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