高壓油炸麻辣雞怎么做？高壓油炸麻辣雞商業(yè)配方工藝，高壓油炸麻辣雞制作技巧，高壓油炸麻辣雞做法

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配方：100kg雞，泡多源E800克，味達蕾901號300克、食鹽3kg，白糖2kg，生姜1kg，大蒜1kg，黃酒1kg，大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陳皮100g。

工藝：（1）原料雞的選擇原料雞應(yīng)選用飼養(yǎng)60d左右、毛重1.5～2kg、健康無病的肉用仔雞。（2）宰殺整理將原料雞宰殺凈膛后，清洗雞體，分割翅、腳掌和雞腿。（3）腌制鹵液的制備按照配方比例準(zhǔn)確稱取全部香辛料，和泡多源E混合后加入25kg水熬煮約30min。煮完后用雙層紗布過濾去渣，將濾液轉(zhuǎn)入進料缸。最后將白糖、食鹽、黃酒、味達蕾901號等調(diào)味料一起加入，攪溶冷卻。（4）腌制將分割好的原料雞逐一放入進料缸里的鹵液中，用壓蓋將其壓入鹵液液面下，靜腌4～8h。腌好后將原料雞掛在晾架上使其表皮水分晾干。（5）燙皮、晾干先將腌制殘剩的鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的原料雞表面進行燙皮。燙皮會使原料雞皮膚緊縮，皮內(nèi)氣體最大限度地膨脹，皮膚光亮，雞體脹滿，外表美觀，表皮水分容易晾干并且炸制時著色均勻，炸制后外表具有酥感。燙好皮的雞坯晾干表皮水分后，有利于涂料上色均勻，防止油炸后表皮出現(xiàn)花斑。（6）涂料、晾干把配置好的上色涂料均勻涂抹在雞坯上。涂料時要注意避免雞坯表面沾水、沾油，防止涂抹不均勻，出現(xiàn)炸后花斑。涂料后將雞坯掛晾、晾干，防止糖液焦黏鍋底產(chǎn)生油煙味，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。關(guān)于上色涂料配料的百分比一般為：飴糖40%，蜂蜜20%，腌鹵料液18%，黃酒10%，精面粉10%，辣椒粉2%。（7）高壓油炸將高壓油釜中的油溫加熱到150℃，把涂好料、晾干后的雞坯放進專用炸筐里，放入鍋內(nèi)并旋緊鍋蓋，進行定壓、定溫、定時炸制。一般高壓油炸溫度可定在190℃左右，時間5～7min，油釜內(nèi)壓力小于其額定工作壓力。炸制完畢后，立即關(guān)掉加熱開關(guān)，打開排氣閥，等油釜內(nèi)壓力完全排除后再開蓋提出炸筐。

注意事項：選擇生長期在一年半至三年以內(nèi)、毛重在2千克以上的老母雞，要求肉質(zhì)豐滿、脂肪豐富，尤其是胸、襠、腹等部位，脂肪越多越好。這樣的雞肉質(zhì)緊實，適合長時間鹵制，成品越嚼越香。確保選用活雞或新鮮的冰鮮雞，以保證肉質(zhì)的新鮮度和口感。走地雞宰殺治凈，去爪去翅尖，從翅下開一個3-5厘米的小口，勾出雞胗、雞肝等內(nèi)臟，再從肛門掏出雞腸等，不開膛，以保持雞身的完整性。

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