豬頭肉怎么做？豬頭肉商業(yè)配方工藝，豬頭肉制作技巧，豬頭肉做法

豬頭肉怎么做？豬頭肉商業(yè)配方工藝，豬頭肉制作技巧，豬頭肉做法：

配方：10斤豬頭肉，富磷聯(lián)B40克、雞架子5個、豬大骨2.5kg、豬皮250g、香腸1根切片；輔料：小蔥2根搓揉綁節(jié)、生姜2塊拍破，

工藝：1、泡水清洗（以10斤豬頭肉為單位）買回來的豬頭肉放入不銹鋼容器中倒入清水沒過頭肉泡制12小時（中間至少換2次水）目的是更徹底的去除豬頭肉的血漬，有效地減少腥味2、腌制，由于豬頭肉屬于體積比較大的配方：，所以必須要提前腌制才入味（要不就會出現(xiàn)里面有味，外面沒味）具體碼味：清洗干凈的豬頭肉放入涼開水盆中加入適量食鹽、料酒、生姜切片、富磷聯(lián)B、大蔥切斷腌制8小時即可。二、鹵水（老湯）的熬制和中草藥香料的合理配伍1、老湯的熬制（以20斤老湯為單位進(jìn)行操作）需要配方：雞架子5個、豬大骨2.5kg、豬皮250g、香腸1根切片；輔料：小蔥2根搓揉綁節(jié)、生姜2塊拍破，所有的材料清洗干凈備用2、香料的合理配伍：這里用到兩個香料包（香料包A用來制作老湯、香料包B用來鹵貨）豬頭肉好不好吃關(guān)鍵在于料包的合理的配比（精確到克），下面小胖把詳細(xì)的配比寫在下面香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小塊）、花椒20g、公丁香8g、草果4個（拍破去籽）、川砂仁15g、陳皮25g、白胡椒6g香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香葉20g、花椒10g、麻椒10g、陳皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3個（拍破去籽）所有的香料包用溫水30℃寢泡30分備用3、準(zhǔn)備不銹鋼小桶倒入清水40斤（這樣熬出的老湯差不多就20斤）大火燒開后加入所有備好的材料打去浮沫，放入香料包A,轉(zhuǎn)小火熬制3小時后撈出香料包A,加入食鹽400g、料酒500ml、冰糖20g、再熬制2小時關(guān)火撈干凈殘渣，關(guān)火前10分加入雞粉100g、這樣經(jīng)過5小時的熬制就成了老湯4、糖色的炒制（給鹵貨上色），家用條件不允許的話可以用老抽上色，但商用的話不建議用，因為醬油里面含黑色素，會加快鹵肉氧化速度而變得越來越黑，影響賣相，下面看操作：準(zhǔn)備冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作經(jīng)驗來講冰糖上色效果更佳），起鍋燒油下入冰糖不停地攪拌，更多技術(shù)關(guān)注微信公眾號51尋食技，防止糊鍋，待冰糖融化冒小泡時倒入適量開水，操作過程中一定要防止油溫湯燒，這里只是簡單的介紹下，關(guān)于糖色的炒作是相當(dāng)有技術(shù)含量的有老嫩區(qū)分。三、制作流程開水鹵制準(zhǔn)備好的豬頭肉飛水處理后，下入鹵水中，放入香料包B,大火燒開轉(zhuǎn)小火，加入料酒400ml,生姜2塊拍破、食鹽80g、炒好的糖色200g,開始小火慢鹵45分后關(guān)火，關(guān)火前10分加入雞粉50g,再燜制40分即可！

注意事項：選擇新鮮、無異味的豬頭，重量適中，一般在5公斤左右。確保豬頭皮面干凈，無毛發(fā)殘留。將豬頭刮洗干凈，從頭骨正中劈為兩扇，以便更好地去除雜質(zhì)和煮熟。劈開后，放入沸水內(nèi)燙透，撈出用清水沖凈，去除血沫和雜質(zhì)。 使用花椒、八角、桂皮、丁香等香料，可以增添豬頭糕的香氣和風(fēng)味。香料的用量不宜過多，以免掩蓋豬頭的原味。香料包應(yīng)提前準(zhǔn)備好，將花椒、八角、桂皮、丁香等香料裝入紗布袋中，以便在煮制過程中隨時取出。煮制過程中要注意火候的控制，避免大火猛煮導(dǎo)致肉質(zhì)變老。慢火醬煮可以使豬頭肉更好地吸收調(diào)料的味道，肉質(zhì)更加酥爛入味。

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