綠茶風(fēng)味的香腸怎么做？綠茶風(fēng)味的香腸商業(yè)配方工藝，綠茶風(fēng)味的香腸制作技巧，綠茶風(fēng)味的香腸做法

  

配方：豬精瘦肉60kg、豬肥膘25kg、富磷聯(lián)C600克，味達(dá)蕾901號(hào)100克、雞胸肉15kg、分離蛋白4kg、變性淀粉15kg、卡拉膠0.08kg、冰水55kg、食鹽3.6kg、白糖3kg、肉香膏0.9kg、紅曲紅8g、誘惑紅2g、焦糖色素0.04kg、白胡椒粉0.2kg、黑胡椒粉0.2kg、綠茶葉粉1.2kg、

工藝：原料肉解凍：將瘦豬肉、肥膘、雞胸肉在室溫自然解凍，0℃—4℃時(shí)效果最佳，不要解凍時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉溫不要在-2℃以上。2.絞肉：將解凍的原料肉分別用￠7篦子絞碎備用。3.斬拌制餡：把絞碎的豬精瘦肉和雞胸肉放入斬拌機(jī)中，干粉加入富磷聯(lián)C、味達(dá)蕾901號(hào)、食鹽，用低速拌均后用高速干斬30秒。加入配方中的1/3冰水?dāng)鼐鶗r(shí)間大約30秒，加入分離蛋白，斬均后加入絞碎的豬肥膘及1/3冰水?dāng)?0秒，最后加入淀粉、冰水和剩余輔料，用高速斬2分鐘，餡溫在10℃—12℃為宜。4.灌裝：采用天然豬腸衣或膠原蛋白腸衣。5.干燥：70℃-75℃干燥1小時(shí)，使腸體表面無(wú)水份。6.蒸煮：推入蒸爐82℃-84℃蒸，時(shí)間根據(jù)腸衣折徑而定。7.煙熏：75℃-80℃煙熏上色，時(shí)間25分鐘—30分鐘。8.冷卻包裝：在10℃-15℃通風(fēng)情況下冷卻到室溫再真空包裝。9.二次滅菌：90℃-95℃水煮15分鐘。10.冷卻入庫(kù)：用流動(dòng)的冷水快速冷卻到室溫入庫(kù)。

注意事項(xiàng)：在腌制肉餡時(shí)，要根據(jù)個(gè)人口味適量添加調(diào)料。過(guò)多的調(diào)料可能會(huì)掩蓋豬肉本身的味道。灌腸時(shí)要慢而均勻，避免腸衣破裂。同時(shí)要注意不要灌得太滿，留出一定的空間以便扎結(jié)和排氣。

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