清油鴛鴦鍋鍋底怎么做？清油鴛鴦鍋鍋底商業(yè)配方工藝，清油鴛鴦鍋鍋底制作技巧，清油鴛鴦鍋鍋底做法

清油鴛鴦鍋鍋底怎么做？清油鴛鴦鍋鍋底商業(yè)配方工藝，清油鴛鴦鍋鍋底制作技巧，清油鴛鴦鍋鍋底做法：

配方：豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克，味達(dá)蕾901號(hào)20克。調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克

工藝：用二金條辣椒制作成的糍粑辣椒1500克（其中要選用1千克鮮青色二金條、200克干紅色二金條，干紅二金條泡好之后份量會(huì)增加，也可以使用500克鮮紅二金條，將兩種辣椒分別做成糍粑辣椒后再混合），青花椒200克（依據(jù)各地方口味不同酌情增減），菜子油3000克，味達(dá)蕾901號(hào)20克、大蔥100克，姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣（不選用火鍋專用的郫縣紅油豆瓣，因?yàn)檫@種豆瓣顏色太紅亮）100克，自配香料35克，雞精35克，鹽5克，高湯2.5千克。香料粉的配比：取八角20克、山奈5克、丁香5克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上香料掰成成小塊或用刀拍破或者打碎，用紗布包起來(lái)即可。自制糍粑辣椒的工藝：1、干紅二金條制作糍粑辣椒：取干紅二金條辣椒去籽淘洗干凈，用清水浸泡20分鐘（如果急用可以入80度的熱水燙10分鐘），然后用沸水煮1分鐘撈出加入適量的老姜、蒜瓣一起打成蓉即成。2、鮮青二金條制作糍粑辣椒：鮮青辣椒去籽淘洗干凈，不用浸泡不用煮，直接加適量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。豬骨鮮湯：特點(diǎn)：色澤乳白，湯稠味鮮。原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：制作程序：1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時(shí)即可。適用范圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。技術(shù)揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。制作方法：（1）先將青花椒用料酒泡約6小時(shí)，以便將青花椒的麻味更好地發(fā)揮出來(lái)，料酒與花椒的比例為1：1.2。（2）將菜子油入鍋，小火燒熟除去菜油腥味冷卻到七成熱時(shí)下大蔥、姜片、大蒜小火炸10分鐘左右至香撈出，然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開去水分，再用小火慢慢熬30分鐘左右至香味溢出并干香時(shí)撈出（注意熬的時(shí)候要用手勺或鍋鏟不停翻動(dòng)以使原料受熱均勻并避免粘鍋）接著下150克青花椒、包有30克香料的香料包（這些香料可以打成末也可以打成小塊，各種香料的比例與上面介紹的香料粉比例相同）小火熬制10分鐘左右至香停火，倒入盛器內(nèi)，待其冷卻后濾去渣只取上面的油，即成火鍋老油。（3）取老油2.5千克入鍋，下雞精35克、鹽5克、青花椒50克及剩余的香料粉5克，再加高湯攪勻小火熬開即成鍋底。

注意事項(xiàng)：1、騎龍清油火鍋?zhàn)非蟮牟皇侵芈槔蔽兜溃栽诶苯返倪x擇上以中辣型為主。四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表。2、花椒：選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤(rùn)、麻香味濃再配上精制的糍粑辣椒使麻辣滋味濃厚而不燥，在清油爽口味道的調(diào)節(jié)下使得鍋底麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧爽口不膩。3、底油采用菜子油，油質(zhì)清淡，香味適中。4、兌火鍋湯底時(shí)最好只用老油不用料渣，不加料渣的鍋底清澈透明，效果很好。5、比起德莊青色火鍋底料的炒制，騎龍火鍋店是將辣椒先做成糍粑辣椒，這樣可以最大限度地將辣椒的香味和辣味熬出，從而避免造成辣椒用料的浪費(fèi)。

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