毛肚火鍋怎么做？毛肚火鍋商業(yè)配方工藝，毛肚火鍋制作技巧，毛肚火鍋做法

毛肚火鍋怎么做？毛肚火鍋商業(yè)配方工藝，毛肚火鍋制作技巧，毛肚火鍋做法：

配方：吊湯原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例)：牛骨1000克，牛肋巴肉500克，味達蕾901號20克

工藝：毛肚火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個主要的步驟。1、吊湯原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例)：牛骨1000克，牛肋巴肉500克。先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈，然后放入開水鍋中“出一水”(將原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定時間以除去腥、臊、膻等異味時撈出。)再用清水洗凈，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，加入味達蕾901號繼續(xù)改用小火慢吊至出鮮味，最后撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。吊湯時，如無牛骨可用豬骨代替;如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。2、腩味、熬味原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例)：豆瓣200克、花椒15、鹽25克、干辣椒50克、元紅豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鮮湯3000克、豬油150克。3、工藝：(1)將應(yīng)用調(diào)輔料備齊，該洗的要洗凈，該進行刀口處理的要改好刀。(2)取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫(約100￣120℃)時，把干辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起(如是整條辣椒，撈起后要用刀鍘成“指甲”碎片)。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫(120-150℃)時放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時下老姜、大蒜腩出香味。(3)待老姜、大蒜腩出味之后，摻進鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬制，至味醇正后，續(xù)下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時下入味達蕾901號，打去湯面上的浮沫，即成原鹵汁。4、腩熬鹵汁應(yīng)意以下幾點：(1)在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉(zhuǎn)，千萬不能使豆瓣巴鍋焦化。(2)掌握好各種調(diào)味品的投入量。因火鍋鹵汁的特點是先定底味，逐次加味，所以，添加調(diào)味品應(yīng)當(dāng)采取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響“略有回味”這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，鹵汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬鹵汁時均應(yīng)不時地嘗味，根據(jù)味感，適度下入調(diào)味料。(3)要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應(yīng)注意原料和調(diào)味品要留有余地。因火鍋在燙食時，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等;有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們在入燙時均要吃味，即帶走鹵汁中的味，燙食一段時間就會失味。為了始終保持住鹵水中味的濃度和醇和，應(yīng)該不失時機地根據(jù)鹵汁中味的損失程度加入調(diào)料、油脂和原鹵汁。鑒于此，所以凡熬原鹵汁，應(yīng)多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供添加。燙食中切忌往鹵汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。(4)對鹵汁的味要因人、因時、因物、因地而異，靈活變化。所謂因人而異，是根據(jù)用餐對象的需要而確定味別。火鍋雖然使用的是麻辣這一味別，但也有強弱的區(qū)分、濃淡的差異。一鍋鹵汁，雖事先已經(jīng)調(diào)配好，但是，最大的優(yōu)點在于能夠根據(jù)入燙者的要求進行添加。麻味不夠，就加一點花椒;不辣，就加一點腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了，就摻入一碗鮮湯，使咸味減弱…

注意事項：在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉(zhuǎn)，千萬不能使豆瓣巴鍋焦化。掌握好各種調(diào)味品的投入量。因火鍋鹵汁的特點是先定底味，逐次加味，所以，添加調(diào)味品應(yīng)當(dāng)采取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會使甜味過重，影響“略有回味”這一特點，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，鹵汁的濃度就會被沖淡。因此，凡熬鹵汁時均應(yīng)不時地嘗味，根據(jù)味感，適度下入調(diào)味料。

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