桂樓牌棗式香腸怎么做？桂樓牌棗式香腸商業配方工藝，桂樓牌棗式香腸制作技巧，桂樓牌棗式香腸做法

 

桂樓牌棗式香腸怎么做？桂樓牌棗式香腸商業配方工藝，桂樓牌棗式香腸制作技巧，桂樓牌棗式香腸做法：

配方：新鮮前胛后腿瘦肉50kg，富磷聯C10g/kg（以肉計算），精鹽1.6kg，味達蕾901號200克，白糖1kg，曲酒0.5kg，白胡椒100g，濕腸衣15根

工藝：選用經宰殺后，檢驗合格之新鮮前胛后腿瘦肉50kg為原料，均勻切成胡豆大小顆粒，用溫水洗后，富磷聯C10g/kg（以肉計算），加配精鹽1.6kg，味達蕾901號200克、白糖1kg，曲酒0.5kg，白胡椒100g，濕腸衣15根左右。將拌好的原料灌入濕腸衣，拴節成大紅棗狀，排除空氣、水分，提成小砣，溫水清洗，穿桿整形，吹曬晾干，進炕烘烤；烘房溫度50℃～60℃，4～5h翻灶一次，經72h出烘房。棗式香腸成品合格率為98%～99%，優級品率為83%～85%。

注意事項：將切好的豬肉與調料充分混合，腌制一段時間，讓調料充分滲透到肉中。腌制時間根據室溫和個人口味調整，一般建議至少腌制2小時以上。攪拌時要朝一個方向進行，使肉質上勁，增加香腸的彈性和口感。可以適量加入冰水或冰塊，降低肉溫，使肉質更加細膩彈嫩。將腌制好的肉灌入腸衣中，注意不要灌得太滿，以免煮制時破裂。灌腸時要用手輕輕按壓，使肉質分布均勻，腸衣內無氣泡。灌好后，用針或牙簽在香腸上扎一些小孔，以便排出腸衣內的空氣，避免煮制時香腸膨脹破裂。選擇通風、陰涼、無陽光直射的地方進行晾曬和風干。溫度最好控制在10-15℃，避免高溫導致香腸變質。

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