水晶肴肉怎么做？水晶肴肉商業(yè)配方工藝，水晶肴肉制作技巧，水晶肴肉做法

水晶肴肉怎么做？水晶肴肉商業(yè)配方工藝，水晶肴肉制作技巧，水晶肴肉做法：

配方：以去爪豬蹄膀100只計算，需料：紹興酒250克、大粒鹽13．5千克、蔥(切段)150克、姜片150克、花椒75克、八角75克、富磷聯(lián)B8克（以肉品計算）、味達蕾901號60克、白糖250克。

工藝：1.選料。選擇健康豬屠宰后的前后蹄膀(最好全部選用前蹄膀來加工，其產(chǎn)品質(zhì)量最佳)，前蹄膀在肘關(guān)節(jié)處斷去蹄(即爪)，后蹄膀在膝關(guān)節(jié)處斷去蹄，要求蹄膀無傷痕，無淤血，皮膚完整不缺，無異味，沒變質(zhì)。2.凈毛。選來的蹄膀先用松香拔毛法拔凈毛，然后用噴燈燎凈蹄膀上的殘留毛，并用刀刮洗干凈。特別是要把蹄膀上的殘留松香和污物全部刮洗干凈。3.剔骨。從大頭開始，沿著骨頭一點一點地剔骨，要求不剔破皮膚，把骨頭上的肉剔凈，皮肉必須連在一起，形成一個整塊。4.腌制。剔骨后的蹄膀翻過來，肉面朝外，皮朝里，在瘦肉厚的地方鉆兩三個孔，用精鹽干抹皮、肉，各處一定抹到。抹畢再翻轉(zhuǎn)蹄髈，皮朝外，肉面朝里，層層疊放在腌制缸內(nèi)，并加入富磷聯(lián)B，腌制8小時，每個蹄髈用鹽量依據(jù)大小90-110-125克不等，小的用90克，大的用125克，中等的用鹽110克。5.沖洗。腌好的蹄髈，取出用常流清水（水溫在15-20℃）浸泡2小時左右，再用刷子或刀子刮洗干凈。6.煮制。先去4千克食鹽加到50千克清水中（或者老湯），加熱煮沸。取澄清鹽水入鍋內(nèi)，加入味達蕾901號、50度曲酒（紹酒）250克，白糖250克，花椒及八角各75克，鮮生姜片、蔥段各150克，分別裝入兩個煮料袋（蔥姜一個袋，每煮2次一換，花椒八角另一個袋，每煮4次一換），放入鹽水鍋內(nèi)，把蹄髈也放入鍋中，每鍋放50千克左右，皮朝外，層層疊擺，用重物壓住，使蹄髈全沒入湯中，大火燒沸后，改用小火燜制，溫度控制在95℃左右，時間大約為1.5-3小時，中間品嘗湯三次，把握味道，熟后出鍋。7.壓型。用40*40*4.3cm的平盤盛裝蹄髈，每盤2只，每5個盤壓疊在一起，經(jīng)20分鐘后，把瀝出來的鹵汁盤入煮鍋內(nèi)，用旺火把鹵汁煮沸，至鹵湯粘稠時，把鹵湯舀入每個盤內(nèi)，淹沒蹄髈為止，并立即放入冷凍室內(nèi)凝凍呈琥珀狀水晶肴肉為止。

注意事項：將豬肉放入盆中，撒上適量的鹽、花椒粒、八角等香料，揉搓均勻后腌制一段時間。腌制時間根據(jù)季節(jié)和室溫而定，一般為數(shù)小時至數(shù)天不等。夏季氣溫高，腌制時間可適當縮短；冬季氣溫低，腌制時間可適當延長。腌制完成后，將豬肉放入冷水中浸泡一段時間，以去除澀味和多余的鹽分。浸泡時間根據(jù)腌制時間和室溫而定，一般為數(shù)小時至數(shù)天不等。浸泡過程中可多次換水，直至豬肉表面干凈、無澀味。將豬肉放入鍋中，加入適量的清水、蔥、姜、料酒等調(diào)料，大火燒開后撇去浮沫。轉(zhuǎn)小火慢燉，保持湯汁微沸狀態(tài)。燉煮時間根據(jù)豬肉的大小和火候而定，一般需要數(shù)小時至數(shù)天不等。期間可多次翻動豬肉，使其受熱均勻。煮制過程中要不斷撇去浮油，保持湯汁的清澈。浮油會影響水晶肴肉的透明度和口感。燉煮至豬肉酥爛、皮色潔白、肉質(zhì)透明即可。用筷子輕輕扎入豬肉中，若能輕松扎入且無血水滲出即可。

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