麻辣鹵蛋怎么做？麻辣鹵蛋商業(yè)配方工藝，麻辣鹵蛋制作技巧，麻辣鹵蛋做法

麻辣鹵蛋怎么做？麻辣鹵蛋商業(yè)配方工藝，麻辣鹵蛋制作技巧，麻辣鹵蛋做法：

配方：雞蛋、醬油添加量10％、辣椒粉2.0％、蜂蜜0.4％、花椒油1.5％。味達(dá)蕾901號(hào)10克、

工藝：操作要點(diǎn)：1.雞蛋的揀選、清洗。通過(guò)感官鑒定、燈光透視和敲蛋檢驗(yàn)，挑選出大小均勻一致、表面清潔完整、蛋殼結(jié)構(gòu)正常的新鮮草雞蛋。單枚蛋重為35—55g。2.熟制去殼。將雞蛋放入高壓蒸煮鍋內(nèi)，加熱至121℃，保持10min，冷卻至常溫，迅速放入0-4℃冷卻水中保持10min，擊蛋，去殼。3.麻辣料液的調(diào)配。味達(dá)蕾901號(hào)10克、按配方比例加醬油添加量10％、辣椒粉2.0％、蜂蜜0.4％、花椒油1.5％。于蒸煮鍋內(nèi)，升溫至85～90℃，保溫5min，促進(jìn)蜂蜜溶化及各成分混合。4.鹵制瀝干。按一定的單枚蛋重標(biāo)準(zhǔn)挑選熟化去殼后蛋，按蛋與鹵料液重量比1：1加入調(diào)配好的麻辣鹵料液，壓力／溫度為0.15MPa／126℃下鹵制60min，冷卻至常溫。撈出雞蛋，瀝干，備用。鹵制是制作麻辣鹵蛋最重要的一步，調(diào)味的同時(shí)使蛋體上色。5.真空包裝。將鹵蛋裝入透明真空蒸煮袋，真空包裝。6.高壓殺菌。成品鹵蛋置殺菌鍋中殺菌，分別于121℃殺菌15，20，20min。7.冷卻包裝。

注意事項(xiàng)：選用新鮮、無(wú)裂紋的雞蛋，這樣煮出的鹵蛋口感更佳。雞蛋在鹵制前需要煮熟。煮雞蛋時(shí)，水要沒(méi)過(guò)雞蛋，中火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮8-10分鐘，然后撈出放入冷水中浸泡，以便剝殼。剝殼后的雞蛋可以用刀輕輕劃幾刀，以便鹵汁更好地滲透入味。鹵制完成后，可以讓雞蛋在鹵汁中浸泡一段時(shí)間，以便更好地吸收鹵汁的味道。浸泡時(shí)間可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，一般為幾小時(shí)到一夜。在炒制香料和鹵制過(guò)程中，要注意火候的控制，避免糊鍋。糊鍋不僅會(huì)影響鹵蛋的口感，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。麻辣鹵蛋的調(diào)料要適量添加，特別是鹽和辣椒醬等。過(guò)多會(huì)導(dǎo)致鹵蛋過(guò)咸或過(guò)辣，影響口感。

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