培根怎么做？培根商業(yè)配方工藝，培根制作技巧，培根做法

 

培根怎么做？培根商業(yè)配方工藝，培根制作技巧，培根做法：

配方：富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算），原料肉

工藝：原料的選擇與處理→注射液配制→注射→滾揉→腌制→壓模→蒸煮→冷卻、脫模→煙熏→冷卻→冷凍→切片→包裝→貼標(biāo)→裝箱→入庫。2.操作要點(diǎn)，一、原料肉的選擇與處理，原料肉1：選用去肋排后內(nèi)面帶一層均勻紅肉的去皮大五花進(jìn)行加工，經(jīng)去皮機(jī)去皮后，背部肥膘厚度控制在0.3～0.5cm之間，露出紅肉面積不超過10%，修整后呈長方體塊形，尺寸約為：300mm×230mm×35mm(長×寬×高)。修去奶脯和軟檔膘，修凈表面腩肉（露出夾層肉），要求整個(gè)內(nèi)面平整。邊緣修割整齊,無淤血、浮毛，無軟骨、病灶及雜質(zhì)。原料肉2：選用去肋排后內(nèi)面帶一層均勻紅肉的去皮大五花進(jìn)行加工，經(jīng)去皮機(jī)去皮后，要求背部全部露出紅肉，修整后呈長方體塊形，尺寸及修整標(biāo)準(zhǔn)同原料肉1。豬Ⅱ號(hào)肉：整塊，要求修去筋腱、肌膜、淋巴、淤血及其他雜質(zhì)后方可投入使用。二、注射液配制，根據(jù)工藝要求進(jìn)行注射液的配制；配置時(shí)，不易溶解的輔料要與其他輔料先混合再加入；注射液混合好后要過篩以去除未溶解的結(jié)塊，以免堵塞針頭；配制好的注射液應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，不能存放時(shí)間過長。三、注射，原料比例，原料肉1：原料肉2號(hào)：豬Ⅱ號(hào)肉約為1：0.85:0.15。注射率30%，即100kg原料肉注射30kg鹽水，注射完畢后注射率20%—25%；補(bǔ)充不足的鹽水在滾揉開始時(shí)加入。四、滾揉、腌制裝鍋前，將注射后的豬Ⅱ號(hào)肉用φ10mm孔板絞制備用。先將注射后原料肉1、原料肉2及其對(duì)應(yīng)的補(bǔ)充鹽水，富磷聯(lián)B一起入鍋滾揉，滾揉時(shí)間2小時(shí)，然后將絞制豬Ⅱ號(hào)肉及其對(duì)應(yīng)的補(bǔ)充鹽水加入滾揉鍋，再滾揉4小時(shí)。全過程轉(zhuǎn)速8轉(zhuǎn)/分，真空度90%以上，溫度控制在6～8℃。出鍋后，0～4℃庫腌制24～36小時(shí)。五、壓模先在模具內(nèi)鋪一層玻璃紙，再將原料肉1號(hào)表面（肥膘面）所粘附的碎肉、肉糜刮去，并修掉類似筋膜狀的網(wǎng)狀脂肪，鋪在模具底部，攤平撫實(shí)，然后將碎肉填補(bǔ)與表層坑凹處，確保平實(shí)，再放置一塊原料肉2，剔骨面朝上，由一側(cè)向?qū)?cè)平鋪壓實(shí)，排空內(nèi)部氣泡，再將玻璃紙蓋嚴(yán)。六、蒸煮干燥（發(fā)色），55℃，50min；蒸煮，70℃，90min。蒸煮結(jié)束后進(jìn)行噴淋（約10min左右），然后送入0～4℃庫冷卻。七、冷卻、脫模冷卻至中心溫度20℃以下即可脫模。因模具中的肉是層層疊放，脫模時(shí)要輕拿輕放，避免使其分離。脫模后剝?nèi)ゲＡЪ垼旁跓熝嚿线M(jìn)行煙熏。八、煙熏干燥，65℃，30～40min煙熏，65℃，30～40min（要求產(chǎn)品表面呈金黃色）干燥，50℃，10min九、冷卻煙熏結(jié)束后在0～4℃庫中冷卻至中心溫度15℃以下。十、冷凍根據(jù)切片機(jī)性能，也可不凍結(jié)進(jìn)行切片，中心溫度控制在0～3℃。如切片機(jī)性能不滿足，需將產(chǎn)品送入-18℃冷凍庫中冷凍至中心溫度達(dá)到-3～-4℃進(jìn)行切片。十一、切片根據(jù)需求的厚度（一般為0.2-0.3mm），設(shè)置參數(shù)，然后進(jìn)行切片。十二、包裝、貼標(biāo)、裝箱、入庫切片后的產(chǎn)品應(yīng)立即進(jìn)行真空包裝，然后貼標(biāo)、裝箱，入庫冷藏或者冷凍儲(chǔ)存。

注意事項(xiàng)：裝模時(shí)整塊原料肉如果比模具長或?qū)挘玫缎奕ザ嘤嗖糠郑豢烧郫B在一起！壓模前用粗針或者刀尖將玻璃紙表面扎幾個(gè)排氣孔，然后扣上模具蓋（不必壓緊）。將裝好的模具進(jìn)行抽真空處理（真空度達(dá)到90%以上），然后將模具取出扣上鎖扣壓緊，最后整齊地?cái)[放在煙熏車上，注意模具之間需保持5cm左右間距，推入煙熏爐進(jìn)行熱加工。

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