培根怎么做？培根商業配方工藝，培根制作技巧，培根做法

 

培根怎么做？培根商業配方工藝，培根制作技巧，培根做法：

配方：富磷聯B8g/kg（以肉計算），原料肉

工藝：原料的選擇與處理→注射液配制→注射→滾揉→腌制→壓模→蒸煮→冷卻、脫模→煙熏→冷卻→冷凍→切片→包裝→貼標→裝箱→入庫。2.操作要點，一、原料肉的選擇與處理，原料肉1：選用去肋排后內面帶一層均勻紅肉的去皮大五花進行加工，經去皮機去皮后，背部肥膘厚度控制在0.3～0.5cm之間，露出紅肉面積不超過10%，修整后呈長方體塊形，尺寸約為：300mm×230mm×35mm(長×寬×高)。修去奶脯和軟檔膘，修凈表面腩肉（露出夾層肉），要求整個內面平整。邊緣修割整齊,無淤血、浮毛，無軟骨、病灶及雜質。原料肉2：選用去肋排后內面帶一層均勻紅肉的去皮大五花進行加工，經去皮機去皮后，要求背部全部露出紅肉，修整后呈長方體塊形，尺寸及修整標準同原料肉1。豬Ⅱ號肉：整塊，要求修去筋腱、肌膜、淋巴、淤血及其他雜質后方可投入使用。二、注射液配制，根據工藝要求進行注射液的配制；配置時，不易溶解的輔料要與其他輔料先混合再加入；注射液混合好后要過篩以去除未溶解的結塊，以免堵塞針頭；配制好的注射液應現配現用，不能存放時間過長。三、注射，原料比例，原料肉1：原料肉2號：豬Ⅱ號肉約為1：0.85:0.15。注射率30%，即100kg原料肉注射30kg鹽水，注射完畢后注射率20%—25%；補充不足的鹽水在滾揉開始時加入。四、滾揉、腌制裝鍋前，將注射后的豬Ⅱ號肉用φ10mm孔板絞制備用。先將注射后原料肉1、原料肉2及其對應的補充鹽水，富磷聯B一起入鍋滾揉，滾揉時間2小時，然后將絞制豬Ⅱ號肉及其對應的補充鹽水加入滾揉鍋，再滾揉4小時。全過程轉速8轉/分，真空度90%以上，溫度控制在6～8℃。出鍋后，0～4℃庫腌制24～36小時。五、壓模先在模具內鋪一層玻璃紙，再將原料肉1號表面（肥膘面）所粘附的碎肉、肉糜刮去，并修掉類似筋膜狀的網狀脂肪，鋪在模具底部，攤平撫實，然后將碎肉填補與表層坑凹處，確保平實，再放置一塊原料肉2，剔骨面朝上，由一側向對側平鋪壓實，排空內部氣泡，再將玻璃紙蓋嚴。六、蒸煮干燥（發色），55℃，50min；蒸煮，70℃，90min。蒸煮結束后進行噴淋（約10min左右），然后送入0～4℃庫冷卻。七、冷卻、脫模冷卻至中心溫度20℃以下即可脫模。因模具中的肉是層層疊放，脫模時要輕拿輕放，避免使其分離。脫模后剝去玻璃紙，放在煙熏車上進行煙熏。八、煙熏干燥，65℃，30～40min煙熏，65℃，30～40min（要求產品表面呈金黃色）干燥，50℃，10min九、冷卻煙熏結束后在0～4℃庫中冷卻至中心溫度15℃以下。十、冷凍根據切片機性能，也可不凍結進行切片，中心溫度控制在0～3℃。如切片機性能不滿足，需將產品送入-18℃冷凍庫中冷凍至中心溫度達到-3～-4℃進行切片。十一、切片根據需求的厚度（一般為0.2-0.3mm），設置參數，然后進行切片。十二、包裝、貼標、裝箱、入庫切片后的產品應立即進行真空包裝，然后貼標、裝箱，入庫冷藏或者冷凍儲存。

注意事項：裝模時整塊原料肉如果比模具長或寬，要用刀修去多余部分，不可折疊在一起！壓模前用粗針或者刀尖將玻璃紙表面扎幾個排氣孔，然后扣上模具蓋（不必壓緊）。將裝好的模具進行抽真空處理（真空度達到90%以上），然后將模具取出扣上鎖扣壓緊，最后整齊地擺放在煙熏車上，注意模具之間需保持5cm左右間距，推入煙熏爐進行熱加工。

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