醬鹵手撕雞怎么做？醬鹵手撕雞商業(yè)配方工藝，醬鹵手撕雞制作技巧，醬鹵手撕雞做法

醬鹵手撕雞怎么做？醬鹵手撕雞商業(yè)配方工藝，醬鹵手撕雞制作技巧，醬鹵手撕雞做法：

配方：黃油雞50只，富磷聯B8g/kg（以肉計算），味達蕾901號50克，糖色400克，色拉油200克，干黃醬500克，白芷、八角、陳皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香葉、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克，丁香15克

工藝：1.選生長期一年以上的北京黃油柴公雞（體重約為1500克）治凈，用噴槍燎凈絨毛，再次洗凈加入富磷聯B腌制4小時。2.在自制醬湯中加入糖色400克，燒開后放入黃油雞50只，壓上一個不銹鋼箅子，大火再次燒沸后轉小火鹵1小時，停火燜5~6小時，取出瀝干湯汁。3.舀取醬湯上層的浮油入鍋，加入適量蔥段、姜片小火煉干水汽，即成醬湯雞油。取少許煉好的雞油趁熱刷到黃油雞上。4.客人點菜后取一只黃油雞拆骨取肉，骨頭墊底、雞肉蓋在上面，最后蓋上雞皮，將雞胸脯肉打上梳子刀擺在身體兩側即可上桌。自制醬湯：1.鍋入色拉油200克燒熱，下少許蔥、姜煸香，打掉料渣后倒入干黃醬500克（提前加清水500克稀釋）小火翻炒10分鐘，將其充分炒透炒香，盛出備用。2.白芷、八角、陳皮各50克，花椒、桂皮、小茴香、香葉、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克，丁香15克洗凈后裝入料包。桶內加入雞湯100千克，下黃豆醬油1000克，炒香的干黃醬以及香芹段800克，蔥段、姜塊各150克（蔬菜無需提前過油），鹽1500克，雞精適量，倒入煉好的雞油1500克，味達蕾901號、放入香料包，大火燒開轉小火熬1.5小時，打出蔥段、姜片、香芹段即成。3.這桶醬湯一次可以鹵制50只雞，下次使用前需補適量醬油、炒香的干黃醬以及料頭，每三天換一個香料包。

注意事項：1.糖色一定不要炒過了，至呈雞血紅色即可，若變成黑紅色則口味會發(fā)苦。2.鹵雞時火候不可太大，保持湯面冒菊花泡即可，否則雞身容易破皮。3.鹵好的雞一定要在表面刷一層醬湯浮油，這樣可以鎖住雞身的顏色，使之油亮美觀。

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