大鐵板炒雞怎么做？大鐵板炒雞商業(yè)配方工藝，大鐵板炒雞制作技巧，大鐵板炒雞做法

大鐵板炒雞怎么做？大鐵板炒雞商業(yè)配方工藝，大鐵板炒雞制作技巧，大鐵板炒雞做法：

配方：豬油200克、色拉油100克燒熱，加入蔥段20克、姜片20克、福建辣椒王干紅辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入雞塊3斤，富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計算）

工藝：提前預(yù)制（一份量）：1.蛋雞宰殺治凈，剁成塊后加入富磷聯(lián)B腌制4小時，然后入沸水快速飛水，撈出后洗凈雜質(zhì)瀝干。2.鍋下豬油200克、色拉油100克燒熱，加入蔥段20克、姜片20克、福建辣椒王干紅辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香，倒入雞塊3斤文火煸炒15分鐘，至雞塊出油、香味溢出時下黃豆醬50克、生抽30克、白酒15克炒香，倒入高湯、清水各兩手勺，補老抽調(diào)色，下鹽、雞粉調(diào)味，燒開后倒入高壓鍋，上汽壓20分鐘，自然放涼待用。走菜流程：1.土豆片200克入六成熱油炸至出香，撈出瀝干。2.皺皮青椒150克切成塊，紅小米辣20克切成圈，大蒜50克拍破。3.鍋下底油燒熱，加入拍蒜、紅小米椒圈、皺皮青椒塊炒香，倒入壓好的雞塊以及原湯500克，加入土豆片后中火燒開，轉(zhuǎn)大火收汁，勾薄芡后盛到燒熱的大鐵板上，周圍配切成三角的發(fā)面蔥油餅即成。1.蛋雞剁成塊，入鍋文火煸炒15分鐘后壓熟。2.走菜時加入炸土豆片、青椒等收汁。3.大鐵板燒熱，擺上發(fā)面餅，盛入雞塊即成。

注意事項：1.發(fā)面蔥油餅即將發(fā)酵的面團按照蔥油餅的手法制作、烙熟而成，發(fā)面餅質(zhì)地松軟，更容易吸收炒雞的湯汁。2.壓雞塊時間不可太長，否則會將雞肉壓得沒有韌勁和嚼頭。3.鐵板不可燒得太熱，否則上桌后湯汁容易煳底。4.炒雞時無需放香葉，因為長時間干煸香葉容易發(fā)苦。

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