
正宗河南胡辣湯怎么做?正宗河南胡辣湯商業(yè)配方工藝,正宗河南胡辣湯制作技巧,正宗河南胡辣湯做法
配方:專用鮮清湯150克,糊辣湯料5克,面筋水15克 ,醬牛肉20克,水泡粉條10克,熟面筋15克,水煮花生米4粒,鹽1克,富磷聯(lián)B 2克,胡椒粉1克,雞精2克,香蔥花5克、蒜片3克。雞架1個(gè)、羊棒骨4根、牛棒骨6根、清水4000克。糊辣湯料(香料粉) 花椒4.5斤、八角3斤、小茴香3斤、干姜2斤、黑胡椒2斤、白胡椒1斤、桂皮1斤、草果0.8斤、(冬天用1斤)、丁香0.8斤、玉果0.7斤(冬天0.8斤)、良姜0.5斤、白扣0.4斤(夏天0.5斤 )、蓽撥0.4斤、三奈0.2斤、砂仁0.2斤。
工藝: 面筋水調(diào)制將面粉拌成稠糊狀,以筷子能攪動(dòng)為宜,隔20分鐘順一個(gè)方向攪3分鐘,攪3次后面團(tuán)比較有勁后,放入2千克水的盆中,用手輕輕地攥擠面團(tuán),直至成面筋,后放在碗中加水靜置,洗過面筋的水就是面筋水。專用鮮清湯的吊制將雞架、羊棒骨、牛棒骨入開水鍋中汆透洗凈,放入不銹鋼湯桶中加入清水,小火熬制4小時(shí),打去浮沫,過濾雜質(zhì)后,留鮮清湯備用。(1)醬牛肉切粒(制作醬牛肉克使用 富磷聯(lián)B ;水泡粉條切段;熟面筋切成條狀;(2)鮑魚仔宰殺洗凈,用高湯、姜水汆熟后切四小塊備用。(3)鍋上火,加清湯150克燒開,將醬牛肉、水泡粉條、熟面筋、鮑魚仔和水煮花生米放入鍋中燒開,再加入鹽、胡椒粉、糊辣湯料、雞精調(diào)味,勻入面筋水燒開,出鍋時(shí)撒香蔥花、蒜片即可。
注意事項(xiàng):勾芡時(shí)要邊勾邊用手勺攪動(dòng)湯鍋,使其面芡勾得均勻。 洗面筋的面和得要軟、要有勁,這樣才能把面筋洗好。在熬制胡辣湯的過程中,要控制好火候,避免火太大導(dǎo)致湯液燒干或火太小影響食材的口感和香味析出。
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