口水牛蛙怎么做？口水牛蛙商業(yè)配方工藝，口水牛蛙制作技巧，口水牛蛙做法

 

口水牛蛙怎么做？口水牛蛙商業(yè)配方工藝，口水牛蛙制作技巧，口水牛蛙做法：

配方：牛蛙肉300克，鹽3克，玉米淀粉20克，蛋清15克，海立美B3克

工藝：1、凈牛蛙肉300克洗凈，切成3厘米見方的塊，加入牛肉粉2克，蠔油10克，海立美B3克略微腌制，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑至八成熟，撈出控油。2、鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉，將魚肉切成雙飛片，加入鹽3克，玉米淀粉20克，蛋清15克抓拌均勻。自制冒菜底料配方制法：1、鍋內(nèi)放入菜籽油10千克煉熟，放入牛油7.5千克，下入炸姜片、炸蒜子各4千克，紅油豆瓣5千克，糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克，白豆蔻、八角各300克，桂皮、干香茅各20克）。2、小火炒干辣椒的水分后，下入干紅花椒，干青花椒各400克，小火炒制約30分鐘，放入二鍋頭白酒500克，醪糟1千克炒勻，關(guān)火冷卻，再用絞肉機(jī)粉粹一遍即可。起菜流程：（1）鍋內(nèi)放入自制冒菜底料150克、清高湯300克燒開，待湯汁剩余一半時(shí)濾出料渣，放入，白胡椒粉各3克，下入魚片和牛蛙，用中大火燒開，出鍋倒入容器內(nèi)。（2）鍋內(nèi)放入煳辣油200克，燒至四成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)170克、去籽干紅花椒35克、去籽干青花椒15克熗香，出鍋倒入容器內(nèi)，撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。

注意事項(xiàng)：腌制牛蛙時(shí)，可以加入適量的鹽、料酒、雞精、醬油等調(diào)料，腌制時(shí)間一般為15-30分鐘。腌制可以使牛蛙更加入味，同時(shí)去除腥味。口水牛蛙的口味以香辣為主，可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整辣椒和花椒的用量。常用的調(diào)料包括豆瓣醬、生抽、老抽、蠔油、料酒、白糖、雞精等。鍋中倒入適量食用油，加熱后放入蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒等爆香。接著加入豆瓣醬炒出紅油，這是口水牛蛙底料的關(guān)鍵步驟。將腌制好的牛蛙放入鍋中，大火快速翻炒至變色。炒制過程中要保持大火，使牛蛙表面迅速鎖住水分，保持鮮嫩口感。加入適量的清水或高湯，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。

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