霸王口水雞商業(yè)配方工藝，霸王口水雞制作技巧，霸王口水雞做法

霸王口水雞怎么做？霸王口水雞商業(yè)配方工藝，霸王口水雞制作技巧，霸王口水雞做法：

配方：凈光雞1只（約1千克），熟芝麻10克，油炸花生米40克，口水料A料（姜片、蔥段各20克，花椒、料酒各15克，鹽10克），熟菜子油40克，干辣椒末、花椒各15克，B料（姜蓉、蔥花各10克，蒜蓉20克），C料（白醋20克，芝麻醬15克，醬油10克，冷鮮湯、辣椒油各40克，白糖、雞粉、鹽、香油各5克）。富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算）

工藝：1、光雞斬去頭和腳，沖洗干凈，加入富磷聯(lián)B腌制4小時(shí)，瀝干水分備用。2、燒開鍋內(nèi)的水（水量以沒過雞身為宜），放入光雞及A料攪勻，以小火煮20分鐘，至雞身可以用筷子插透，無血水滲出。3、撈起光雞用冷水過涼，放入沙鍋內(nèi)，倒入煮雞的湯，浸泡30分鐘入味。4、熟菜子油燒至四成熱，放入干辣椒和花椒，小火煸香，倒入碗中，加入B料拌勻，繼續(xù)加入C料調(diào)勻成醬汁。5、將熟雞斬件，排放至盤中，將醬汁淋在雞塊上，灑上蔥花和花生米即成。注意選材。飼料喂養(yǎng)的肉食雞肉軟乎乎的，渣又多，口感發(fā)柴，切塊用辣椒炒可能比較適合，根本不適合做口水雞。可以用的雞肉有4種：（1）土公雞——鮮嫩肥美，肉質(zhì)緊實(shí)，味道純正；（2）童子雞——個(gè)頭嬌小，質(zhì)地細(xì)膩，易熟易嚼；（3）三黃雞——具有黃毛、黃皮、黃腿等特征，其肉質(zhì)細(xì)嫩、皮薄，肌間脂肪適量，肉味鮮美；（4）烏雞——肉質(zhì)烏黑細(xì)嫩，味鮮可口，對(duì)人體最具滋補(bǔ)功能，蛋白質(zhì)含量和人體所必需的氨基酸含量均比普通雞肉高。雞肉煮制的3種方法。（1）開水下鍋，90℃浸煮。雞開水下鍋，水里加拍破的老姜、蔥段和少許花椒，起到提味祛腥的作用。水不宜多，淹過雞身少許即可。下鍋前，先用勺子舀滾水淋雞身，使雞皮變緊。然后，再把雞放入滾水，這時(shí)水溫下降，改調(diào)小火，不再沸騰，水面只冒極小的氣泡（就像打開可口可樂1分鐘后所冒的氣泡），煮15—20分鐘，雞肉既熟又嫩。（2）加葡萄酒煮。煮雞時(shí)放姜、蔥，等水開了，把10克紅葡萄酒和500克帶骨雞肉放進(jìn)去，關(guān)火，加蓋燜18分鐘左右撈出，晾涼后放進(jìn)冰箱凍1小時(shí)，色澤非常誘人。（3）米湯煮。米湯中淀粉含量高，煮出的雞肉口感嫩滑。為了雞肉熟得快，可以在胸脯、大腿等肉厚的地方用竹簽插幾下，沒有血水就可以了，再煮2分鐘，關(guān)火。冰鎮(zhèn)處理，肉質(zhì)緊實(shí)。雞肉煮制九成熟時(shí)，撈出，趁熱放在冰水中，讓雞皮變得緊實(shí)。接著再放開水中煮4分鐘，然后重復(fù)用冰水泡一遍，接著再煮2分鐘，最后趁熱把雞拿到干凈的案板上，在雞身上涂上花生油，皮會(huì)特別光亮，還可以防止雞皮風(fēng)干，減少水分的蒸發(fā)。煮雞時(shí)，雞肉組織的表層細(xì)胞受熱破裂，內(nèi)部汁液流失，肉質(zhì)緊實(shí)，吃起來就感覺柴。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細(xì)胞重新充水，形體重新飽漲，肉質(zhì)就嫩了。

注意事項(xiàng)：飼料喂養(yǎng)的肉食雞肉軟乎乎的，渣又多，口感發(fā)柴，切塊用辣椒炒可能比較適合，根本不適合做口水雞。可以用的雞肉有4種：（1）土公雞——鮮嫩肥美，肉質(zhì)緊實(shí)，味道純正；（2）童子雞——個(gè)頭嬌小，質(zhì)地細(xì)膩，易熟易嚼；（3）三黃雞——具有黃毛、黃皮、黃腿等特征，其肉質(zhì)細(xì)嫩、皮薄，肌間脂肪適量，肉味鮮美；（4）烏雞——肉質(zhì)烏黑細(xì)嫩，味鮮可口，對(duì)人體最具滋補(bǔ)功能，蛋白質(zhì)含量和人體所必需的氨基酸含量均比普通雞肉高。

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