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口水雞怎么做?口水雞商業(yè)配方工藝,口水雞制作技巧,口水雞做法:

   日期:2021-05-09     瀏覽:285    評(píng)論:0    
核心提示:配方:小米椒300克,二荊條辣椒400克,貴州子彈頭辣椒300克,菜籽油500克,大豆油5000克,輔料:老姜70克,大蔥50克,小蔥20克,香菜50克,胡蘿卜40克,洋蔥40克,大蒜35克,芹菜40克,紫草15克,冰糖15克,鹽10克,味達(dá)蕾901#10克,白芝麻80克,白酒10克,青花椒5克,紅花椒(漢源花椒)5克,香辛料配比:香葉1克,小茴香1克,香果1克,草果2克,(共13克),桂皮5克,山奈1克,白寇2克。
 
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口水雞怎么做?口水雞商業(yè)配方工藝,口水雞制作技巧,口水雞做法:
配方:小米椒300克,二荊條辣椒400克,貴州子彈頭辣椒300克,菜籽油500克,大豆油5000克,輔料:老姜70克,大蔥50克,小蔥20克,香菜50克,胡蘿卜40克,洋蔥40克,大蒜35克,芹菜40克,紫草15克,冰糖15克,鹽10克,味達(dá)蕾901#10克,白芝麻80克,白酒10克,青花椒5克,紅花椒(漢源花椒)5克,香辛料配比:香葉1克,小茴香1克,香果1克,草果2克,(共13克),桂皮5克,山奈1克,白寇2克。

工藝:手工制作辣椒面1、選用優(yōu)質(zhì)的辣椒,去蒂把,把辣椒剪成一段段的,方便炒好后搗碎,鍋內(nèi)加少許一層菜油。2、用微火慢慢炒制,不停翻炒,保證辣椒節(jié)和辣椒籽不炒糊,如果感覺鍋的溫度太高,可以把火關(guān)了,待鍋內(nèi)的溫度下降后再開火,直到把辣椒節(jié)炒酥(辣椒和辣椒籽分離開了,翻炒辣椒時(shí)沙沙作響)。3、待辣椒冷卻后,將辣椒舂細(xì)待用。可以先舂辣椒段,后舂辣椒籽,辣椒籽不容易舂細(xì),要多舂。各自舂好后混用。四川涼拌菜——口水雞技術(shù)配方一、制作紅油的配料:紅油制作配方主料:小米椒300克,二荊條辣椒400克,貴州子彈頭辣椒300克,菜籽油500克,大豆油5000克,輔料:老姜70克,大蔥50克,小蔥20克,香菜50克,胡蘿卜40克,洋蔥40克,大蒜35克,芹菜40克,紫草15克,冰糖15克,鹽10克,味達(dá)蕾901#10克,白芝麻80克,白酒10克,青花椒5克,紅花椒(漢源花椒)5克,香辛料配比:香葉1克,小茴香1克,香果1克,草果2克,(共13克),桂皮5克,山奈1克,白寇2克。1、將辣椒面里加入香辛料粉13克,加入鹽、白酒、冰糖粉攪拌混合備用2、將菜籽油和大豆油都倒入不銹鋼桶內(nèi),放大火上加熱至油泡散盡,溫度達(dá)到260-270℃油就煉熟了。2、練熟后的油轉(zhuǎn)開小火,將輔料老姜70克、胡蘿卜40克、大蔥50克、小蔥20克、香菜30克、洋蔥40克、大蒜35克、芹菜40克,全部倒入油中炸至金黃時(shí)將其撈出不用;3、將紫草下油鍋略炸一下待出顏色后撈出不用,4、再加入青花椒和紅花椒,炸出香味后撈出不用,5、油溫冷卻至170°-180℃時(shí)左右,將油慢慢倒入混合好的辣椒面中(用耐熱容器盛裝),不斷攪拌將油與辣椒面均勻混合,待油剛好淹沒辣椒面時(shí),暫停加油,待到油溫將至150℃時(shí)再把剩余的油一次性加完,利用油還有余溫的時(shí)候,加入提前炒熟的白芝麻。不斷攪拌5分鐘左右加助散熱,避免余溫將辣椒面糊掉。夏天多攪拌一會(huì)。5、加蓋置密閉,于通風(fēng)處?kù)o放24小時(shí),即可使用.要點(diǎn)說明:1、小米椒特點(diǎn)是辣,子彈椒的特點(diǎn)是香,二荊條辣椒或者皺椒特點(diǎn)顏色紅、將這三種辣椒混合在一起就能起到辣椒油顏色紅亮,又香又辣。如果想辣椒油更辣,就加大小米椒或者子彈椒的比例,或者用印度魔鬼椒代替,想要辣椒油的顏色更紅,就加大二荊條辣椒的比例,也可以單獨(dú)放入一些紫草炸一下。2、辣椒面也可以直接在市場(chǎng)上購(gòu)買已經(jīng)加工好了的辣椒面,但要想紅油的辣味,顏色,香味都達(dá)到自己的要求,最好是自己加工。3、大豆油和菜籽油都可以用來煉紅油,一起用效果更好。4、紅油是做涼拌菜的關(guān)鍵,紅油應(yīng)該是顏色紅艷發(fā)亮,辣椒香味濃郁。5、辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用,不能扔掉。可增加香味。6、操作的火候很關(guān)鍵,也就是溫度,最好買一個(gè)油溫溫度計(jì)。7、辣椒要選用肉厚,顏色紅艷,當(dāng)年產(chǎn)的新辣椒。四川涼拌菜——口水雞技術(shù)配方藤椒油制作配方準(zhǔn)備材料:大豆油600g、青藤椒150g、姜片5克。操作步驟:1、將大豆油倒入鍋中燒熱,然后放入姜片試油溫,姜片周圍冒出細(xì)密的油花即可放入藤椒,2、炸藤椒過程中用小火3、炸好以后,倒入容器中,密封24小時(shí)后,藤椒顆粒撈出試做請(qǐng)注意:1、藤椒一般現(xiàn)在都是速凍鮮藤椒。2、一定要做好后浸泡24-64小時(shí),浸泡的時(shí)間久,越容易出味四川涼拌菜——口水雞技術(shù)配方口水雞雞的處理方法1、準(zhǔn)備材料:手槍腿(雞大腿)、老姜10克、大蔥30克、料酒20克2、焯水:鍋里放入適量水,燒開,放入手槍腿燒開水,老姜10克、大蔥30克、料酒20克,煮15分鐘后,放入冷水150克,燒開10分鐘即可關(guān)火3、快速將雞撈出放入冰水里降溫冷卻泡20分鐘左右。4、浸泡好的手槍腿取出,切成均勻的塊,放入盤中備用。5、鍋內(nèi)余下的雞湯用中火燒制10分鐘左右,揮發(fā)一部分水,使湯熬濃一些,味更濃一點(diǎn),后關(guān)火為雞湯。煮的雞量越多,雞湯就會(huì)越濃,拌出來的味道就會(huì)更好些。6、調(diào)味裝碗1、雞湯100克,鹽5克,芝麻醬6克,加入蒜泥10克,紅油80克,香醋5克,生抽20克,白糖5克2、將上述調(diào)料攪拌勻淋在雞肉里3、新鮮小米椒少量點(diǎn)綴,小蔥適量點(diǎn)綴,熟芝麻適量,花生碎10克,這些屬于點(diǎn)綴的材料,按視頻里面操作撒上即可。4、需要麻味的,就加入藤椒油即可。口味可以要根據(jù)當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣來,該調(diào)整的要調(diào)整一下。

注意事項(xiàng):制作完成的口水雞要及時(shí)食用,避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致口感變差。如需存儲(chǔ),可以放入冰箱冷藏,但時(shí)間不宜過長(zhǎng)。

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