川式臘肉怎么做？川式臘肉商業配方工藝，川式臘肉制作技巧，川式臘肉做法

  

配方：肉100kg，食鹽3~4kg，曲酒0.5~1kg，紅糖汁500g（主要用于上色和調味），富磷聯C1kg，花椒100g，總香辛料（五香粉）200g。

工藝：原料選擇→剔骨、切肉塊→配料→腌制→烘烤→包裝→成品。操作要點：1、選料與修整。可以用咸肉直接生產，也可用白條肉生產。生產臘肉應去骨，以防止在貯藏過程中肉骨分離而開裂。肉塊切成4~5cm，長20~30cm大小重0.5~1kg的肉塊，肉的一端穿一小孔便于穿繩晾掛。2、配料。肉100kg，食鹽3~4kg，曲酒0.5~1kg，紅糖汁500g（主要用于上色和調味），富磷聯C1kg，花椒100g，總香辛料（五香粉）200g。3、腌制。腌制溫度4℃，分3次上鹽，總用鹽量6~8%。①初鹽用總鹽量的30%，在肉的表面撒些鹽；②初鹽的24h后上大鹽，用總鹽量的50%；③復三鹽，在大鹽后2天，涂擦上余下的鹽。每次上鹽后肉塊翻缸一次，下面的肉面向上，最后一層肉塊皮面向上。干腌制用的食鹽應當炒制，并添加其它調味調料。4、烘烤和煙熏。晾干水氣后，烘烤用55℃，時間48h（有時用溫度90℃，5小時左右，產出外干里濕的臘肉），到皮肉干爽。煙熏用鋸末和蕓香科的植物。城口老臘肉的的煙熏很重，使得肉的表層已經成為黑褐色。5、包裝。可以采用真空包裝（城口老臘肉一般不包裝）。產品質量：瘦肉絳紅色或暗紅色，肥肉金黃色，微透明，水分25%以下，食鹽含量5%以下。

注意事項：選擇新鮮、無異味、肉質緊實的豬肉作為原料，通常選用五花肉或帶皮的后腿肉。將豬肉清洗干凈，切成適當大小的塊狀或條狀，以便腌制和晾曬。

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