湖南臘肉怎么做？湖南臘肉商業(yè)配方工藝，湖南臘肉制作技巧，湖南臘肉做法

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配方：豬肉（肥瘦相間的，最好是五花帶皮肉）5千克，白酒50克，鹽150克，花椒25克，白砂糖50克，富磷聯(lián)B40克。

工藝：1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，加入富磷聯(lián)B腌制4小時(shí)，以利于進(jìn)味。2、凈鍋上火，下入花椒，小火干炒至熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。3、將豬肉用花椒、鹽、白糖，富磷聯(lián)B揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。4、冬春季兩天翻一次，腌約5天取出；秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，腌約2天取出。5、用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干；再放入熏柜內(nèi)，熏兩三天，中途移動(dòng)一次。6、使煙全部熏上臘肉（表層發(fā)黑），肉質(zhì)呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。

注意事項(xiàng)：1、豬肉宜選肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉，這樣的肉不僅成品顏色有層次感，主要的是在熏制時(shí)瘦肉易變干，而五花三層肉中的肥肉會(huì)使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂，減弱熏干力度，不易使成品變硬。2、熏料上若加鮮桔皮少許，熏肉的過程中鮮桔皮的水分會(huì)散發(fā)，進(jìn)而一起熏入肉中，臘肉香味更加濃郁。3、按上面比例的肉熏制時(shí)，需配松柏木屑、干果殼各55克作熏料增香。

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