煙熏豬皮卷肉商業配方工藝，煙熏豬皮卷肉制作技巧，煙熏豬皮卷肉做法

 

煙熏豬皮卷肉怎么做？煙熏豬皮卷肉商業配方工藝，煙熏豬皮卷肉制作技巧，煙熏豬皮卷肉做法：

配方：豬前腿肉80kg、豬皮35kg、雞胸肉20kg、水18kg、玉米淀粉8kg、分離大豆蛋白3kg、白砂糖0.25kg、食用鹽3.2kg、醬油（醬煮用）2.5kg、胡椒粉0.6kg、味達蕾901#0.2kg、富磷聯C10g/kg（以肉計算）。香辛料的配比：花椒0.15kg、紫桂皮0.15kg、八角0.15kg、蔻仁0.05kg、丁香0.02kg、陳皮0.03kg、砂仁0.03kg、香葉0.03kg、大蔥0.5kg、鮮姜0.25kg。

工藝：1、原料肉處理。選用符合國家標準要求的新鮮豬前腿肉、雞胸肉，或選用冷凍肉類（應先置于18℃左右的解凍間解凍）。原料肉用8mm孔板絞肉機絞成顆粒狀，絞制過程中嚴格把控肉的溫度（4℃左右）。2、豬皮整理。使用噴燈把豬皮上殘留的長、短毛燒干凈，而后用刀刮凈皮上的焦糊面，預煮七成熟，然后按成品重量要求，裁割成正方形塊狀，裝入玻璃紙套筒內備用，要求大小能將肉餡完全包起來。碎肉皮絞成細顆粒，生產時添加到肉餡中。3、攪拌腌制。拌餡時，亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸鹽等腌制劑分別用冰水化開，邊攪拌邊添加到肉餡中，食鹽、白砂糖、富磷聯C，味達蕾901#等在攪拌15min后加入，總拌餡時間45min，拌餡結束倒入料斗車，送入腌制間進行低溫腌制，腌制室溫度0~4℃，腌制時間在12~24h。4、斬拌制餡。腌制好的肉餡，倒入斬拌機中，加1/3冰水斬拌，先慢速斬拌，加入胡椒粉、紅曲紅等，斬拌3min后加入分離大豆蛋白、玉米淀粉、肉皮顆粒以及冰水、添加劑和調味料等，高速斬拌7~8min后，調低速度攪拌均勻即可。斬拌結束溫度控制7℃以下。水的用量嚴格按配方比例添加。5、灌裝整形。套筒裝，將斬拌好的肉餡倒入真空灌腸機中開始灌裝。按成品設定計量標準，成品為280g或300g兩種銷售規格定量，調好灌裝速度，將肉餡灌裝入備好的套筒內，然后用細棉線捆扎成型。用帶網眼的不銹鋼特制模具裝產品時，將事先備好的網套套在模具上，處理好的豬皮放入模具中，按成品設定計量標準，肉餡充入模具內，用豬皮全包裹密實，然后把豬皮與網套同時取出，將網套的兩頭扎緊整形，備醬制。6、老湯醬制。整理成型結束后，產品整齊碼放在有孔托盤上準備醬煮。（1）料包。香辛料調勻裝入白布口袋，每煮2~3鍋更換一，,鮮姜0.25kg切片，大蔥0.5kg切段，這2種料可合裝入白布口袋，每煮一次更換料包。用幾個鍋醬煮就要做幾份料袋。（2）老湯。老湯是使用多年的反復鹵煮家禽、豬大骨的湯汁，提前備好。老湯配好后，放入料袋加熱，燒開，熬煮入味。水量要根據原料的多少一次性添足，不要在醬煮過程中加水，以免使原料受熱不均而影響醬肘的水煮質量，一般控制在剛好淹沒整個生料為好，掌握好火力的大小、燒開后保持湯面微沸，保證產品有較高的出成率。（3）醬煮。把碼放好醬肘的托盤放入已燒開的老湯鍋內。煮時要經常清理漂浮在湯表面的油沫。下鍋后，湯的溫度要保持在90℃左右。在煮的過程中，要盡可能進行一次上下倒盤，使其熟得均勻。煮1.5h后，肉肘熟透即撈出，控盡湯汁，保持產品形狀。7、熏制。將煮熟的醬熏肘單行擺入熏盤內，裝入熏鍋或熏爐。熏制有2種方式：土爐或自動煙熏爐熏制。（1）土爐熏制。煙源的調制，用紅糖1.5kg（紅糖、糖稀、土塘），果木鋸末3kg，拌勻后放在熏鍋中，用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其發煙，熏在煮好的醬肘上，待外層干燥變色。熏制30min取出，即為成品。（2）自動煙熏爐熏制。為增加產品風味及外觀顏色，用硬果木或紅糖，溫度在65~70℃，煙熏1h，產品表面光滑，呈紅褐色，即為熏制成熟。出爐后迅速入預冷間進行預冷，涼卻到0~7℃。8、包裝。成品在晾卻間徹底涼透后，去掉棉線繩及外包玻璃紙層，進行真空包裝，即為成品。質量感官標準：產品熏色均勻，成褐色，不脫皮，味深入肉內，咸淡適宜，五香醬味。老湯的保存。老湯表面的浮油、浮沫要及時清除，湯底應勤過濾、去渣、清湯，老湯要定時加熱消毒，要盛放在陶瓷缸或不銹鋼鍋內，不能盛放在鐵、鋁、銅容器中。老湯不用時，在0~4℃環境中存放。成型的要求。本產品成型中，若沒有固定成型的模具，需人工玻璃紙外包裝捆扎，因此一定注意醬煮后的保持成型工序。為提高效率，捆扎要求快速熟練。煙熏。熏制不僅延長產品的保質期，更多的是改善產品的風味，因此煙熏材料的選擇尤為重要。該產品為達到熏制效果，一般選用紅糖加硬木鋸末或果木鋸末發煙熏制。工藝流程與香辛料配比。熏醬肘是采用西式肉制品加工工藝與中式肉制品加工工藝相結合而制成的產品。各個獨立工藝在產品加工中已經非常成熟，而結合使用時，特別是加工操作間不在一個平面或空間距離較遠時，工藝師應提早設計工藝流程，保證工藝轉換順暢，加工交接環節縮短，提高效率，避免影響產品質量的事故發生。醬煮工序，香辛料的配比、口感的滋味，應根據季節不同適當調配。

注意事項：將香辛調味料調勻裝入布袋內，扎緊袋口，制成料包，袋內留余三分之一空隙，以免香料遇熱水膨脹，脹破料袋和香味不易散發出來，影響醬制口感。將大蔥和鮮姜單獨做一個料袋。

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