煙熏豬皮卷肉商業(yè)配方工藝，煙熏豬皮卷肉制作技巧，煙熏豬皮卷肉做法

 

煙熏豬皮卷肉怎么做？煙熏豬皮卷肉商業(yè)配方工藝，煙熏豬皮卷肉制作技巧，煙熏豬皮卷肉做法：

配方：豬前腿肉80kg、豬皮35kg、雞胸肉20kg、水18kg、玉米淀粉8kg、分離大豆蛋白3kg、白砂糖0.25kg、食用鹽3.2kg、醬油（醬煮用）2.5kg、胡椒粉0.6kg、味達(dá)蕾901#0.2kg、富磷聯(lián)C10g/kg（以肉計(jì)算）。香辛料的配比：花椒0.15kg、紫桂皮0.15kg、八角0.15kg、蔻仁0.05kg、丁香0.02kg、陳皮0.03kg、砂仁0.03kg、香葉0.03kg、大蔥0.5kg、鮮姜0.25kg。

工藝：1、原料肉處理。選用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的新鮮豬前腿肉、雞胸肉，或選用冷凍肉類（應(yīng)先置于18℃左右的解凍間解凍）。原料肉用8mm孔板絞肉機(jī)絞成顆粒狀，絞制過(guò)程中嚴(yán)格把控肉的溫度（4℃左右）。2、豬皮整理。使用噴燈把豬皮上殘留的長(zhǎng)、短毛燒干凈，而后用刀刮凈皮上的焦糊面，預(yù)煮七成熟，然后按成品重量要求，裁割成正方形塊狀，裝入玻璃紙?zhí)淄矁?nèi)備用，要求大小能將肉餡完全包起來(lái)。碎肉皮絞成細(xì)顆粒，生產(chǎn)時(shí)添加到肉餡中。3、攪拌腌制。拌餡時(shí)，亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸鹽等腌制劑分別用冰水化開，邊攪拌邊添加到肉餡中，食鹽、白砂糖、富磷聯(lián)C，味達(dá)蕾901#等在攪拌15min后加入，總拌餡時(shí)間45min，拌餡結(jié)束倒入料斗車，送入腌制間進(jìn)行低溫腌制，腌制室溫度0~4℃，腌制時(shí)間在12~24h。4、斬拌制餡。腌制好的肉餡，倒入斬拌機(jī)中，加1/3冰水?dāng)匕瑁嚷贁匕瑁尤牒贩邸⒓t曲紅等，斬拌3min后加入分離大豆蛋白、玉米淀粉、肉皮顆粒以及冰水、添加劑和調(diào)味料等，高速斬拌7~8min后，調(diào)低速度攪拌均勻即可。斬拌結(jié)束溫度控制7℃以下。水的用量嚴(yán)格按配方比例添加。5、灌裝整形。套筒裝，將斬拌好的肉餡倒入真空灌腸機(jī)中開始灌裝。按成品設(shè)定計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，成品為280g或300g兩種銷售規(guī)格定量，調(diào)好灌裝速度，將肉餡灌裝入備好的套筒內(nèi)，然后用細(xì)棉線捆扎成型。用帶網(wǎng)眼的不銹鋼特制模具裝產(chǎn)品時(shí)，將事先備好的網(wǎng)套套在模具上，處理好的豬皮放入模具中，按成品設(shè)定計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，肉餡充入模具內(nèi)，用豬皮全包裹密實(shí)，然后把豬皮與網(wǎng)套同時(shí)取出，將網(wǎng)套的兩頭扎緊整形，備醬制。6、老湯醬制。整理成型結(jié)束后，產(chǎn)品整齊碼放在有孔托盤上準(zhǔn)備醬煮。（1）料包。香辛料調(diào)勻裝入白布口袋，每煮2~3鍋更換一，,鮮姜0.25kg切片，大蔥0.5kg切段，這2種料可合裝入白布口袋，每煮一次更換料包。用幾個(gè)鍋醬煮就要做幾份料袋。（2）老湯。老湯是使用多年的反復(fù)鹵煮家禽、豬大骨的湯汁，提前備好。老湯配好后，放入料袋加熱，燒開，熬煮入味。水量要根據(jù)原料的多少一次性添足，不要在醬煮過(guò)程中加水，以免使原料受熱不均而影響醬肘的水煮質(zhì)量，一般控制在剛好淹沒(méi)整個(gè)生料為好，掌握好火力的大小、燒開后保持湯面微沸，保證產(chǎn)品有較高的出成率。（3）醬煮。把碼放好醬肘的托盤放入已燒開的老湯鍋內(nèi)。煮時(shí)要經(jīng)常清理漂浮在湯表面的油沫。下鍋后，湯的溫度要保持在90℃左右。在煮的過(guò)程中，要盡可能進(jìn)行一次上下倒盤，使其熟得均勻。煮1.5h后，肉肘熟透即撈出，控盡湯汁，保持產(chǎn)品形狀。7、熏制。將煮熟的醬熏肘單行擺入熏盤內(nèi)，裝入熏鍋或熏爐。熏制有2種方式：土爐或自動(dòng)煙熏爐熏制。（1）土爐熏制。煙源的調(diào)制，用紅糖1.5kg（紅糖、糖稀、土塘），果木鋸末3kg，拌勻后放在熏鍋中，用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其發(fā)煙，熏在煮好的醬肘上，待外層干燥變色。熏制30min取出，即為成品。（2）自動(dòng)煙熏爐熏制。為增加產(chǎn)品風(fēng)味及外觀顏色，用硬果木或紅糖，溫度在65~70℃，煙熏1h，產(chǎn)品表面光滑，呈紅褐色，即為熏制成熟。出爐后迅速入預(yù)冷間進(jìn)行預(yù)冷，涼卻到0~7℃。8、包裝。成品在晾卻間徹底涼透后，去掉棉線繩及外包玻璃紙層，進(jìn)行真空包裝，即為成品。質(zhì)量感官標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品熏色均勻，成褐色，不脫皮，味深入肉內(nèi)，咸淡適宜，五香醬味。老湯的保存。老湯表面的浮油、浮沫要及時(shí)清除，湯底應(yīng)勤過(guò)濾、去渣、清湯，老湯要定時(shí)加熱消毒，要盛放在陶瓷缸或不銹鋼鍋內(nèi)，不能盛放在鐵、鋁、銅容器中。老湯不用時(shí)，在0~4℃環(huán)境中存放。成型的要求。本產(chǎn)品成型中，若沒(méi)有固定成型的模具，需人工玻璃紙外包裝捆扎，因此一定注意醬煮后的保持成型工序。為提高效率，捆扎要求快速熟練。煙熏。熏制不僅延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，更多的是改善產(chǎn)品的風(fēng)味，因此煙熏材料的選擇尤為重要。該產(chǎn)品為達(dá)到熏制效果，一般選用紅糖加硬木鋸末或果木鋸末發(fā)煙熏制。工藝流程與香辛料配比。熏醬肘是采用西式肉制品加工工藝與中式肉制品加工工藝相結(jié)合而制成的產(chǎn)品。各個(gè)獨(dú)立工藝在產(chǎn)品加工中已經(jīng)非常成熟，而結(jié)合使用時(shí)，特別是加工操作間不在一個(gè)平面或空間距離較遠(yuǎn)時(shí)，工藝師應(yīng)提早設(shè)計(jì)工藝流程，保證工藝轉(zhuǎn)換順暢，加工交接環(huán)節(jié)縮短，提高效率，避免影響產(chǎn)品質(zhì)量的事故發(fā)生。醬煮工序，香辛料的配比、口感的滋味，應(yīng)根據(jù)季節(jié)不同適當(dāng)調(diào)配。

注意事項(xiàng)：將香辛調(diào)味料調(diào)勻裝入布袋內(nèi)，扎緊袋口，制成料包，袋內(nèi)留余三分之一空隙，以免香料遇熱水膨脹，脹破料袋和香味不易散發(fā)出來(lái)，影響醬制口感。將大蔥和鮮姜單獨(dú)做一個(gè)料袋。

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