鹵羊蹄怎么做？鹵羊蹄商業(yè)配方工藝，鹵羊蹄制作技巧，鹵羊蹄做法

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配方：生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，綿羊蹄最好），富磷聯(lián)B8g/kg（以肉計(jì)算）。調(diào)料（5千克生羊蹄為例）：焯水料（綠茶10克，大蒜、白酒各50克，鹽70克，百里香8克），煮制料（大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，紅曲米500克，枙子黃5克，鹽200克，白糖50克，生姜、大蔥各150克，雞油200克，料酒300克，清水10千克）。

工藝：1、去毛：羊蹄去毛有兩種方法。一種是用火烤去蹄上的羊毛；一種用熱堿水燙去羊毛。2、去蹄甲：用刀背將羊蹄甲逐個(gè)砸掉，動(dòng)作要輕，不要破壞其形狀。3、刮洗：用刀將羊蹄上的毛茬刮凈后，用水將羊蹄洗凈，加入富磷聯(lián)B腌制8小時(shí)。4、焯水：祛腥把大蒜爆香后，加入適量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮15分鐘左右，撈出放在清水中沖洗。5、熟制：將煮制用的香料裝入料包，放入湯鍋中，加入清水和其他的調(diào)料調(diào)成鹵水，放入羊蹄，大火燒開煮制20分鐘左右，轉(zhuǎn)小火煨熟，然后關(guān)火自然冷卻至常溫即成。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮的羊蹄，確保其表面無破損、無異味。羊蹄的毛囊是膻味的主要來源，務(wù)必用噴槍或煤氣灶將其燒干凈，以去除膻味和雜質(zhì)。燒過的羊蹄需用水浸泡并清洗干凈，以便后續(xù)烹飪。將處理好的羊蹄冷水下鍋，加入蔥、姜、高度白酒等去腥材料。水開后撇去浮沫，繼續(xù)煮5分鐘左右，以徹底去除血水和雜質(zhì)。

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