特色雞架怎么做？特色雞架商業(yè)配方工藝，特色雞架制作技巧，特色雞架做法

 

特色雞架怎么做？特色雞架商業(yè)配方工藝，特色雞架制作技巧，特色雞架做法：

  配方：雞架子20只，鹵水15千克，熏鍋料340克。熏鍋料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龍井茶30克，香木草5克。凈老鴨一只1500克，凈老母雞（選自然放養(yǎng)的）1500克，豬龍骨3000克，豬肘子1500克，干貝、蔥、姜各100克，香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香葉2克）1個。鹽300克，蠔油200克，魚露150克，醬油400克，味達蕾901#20克，冰糖100克，

工藝：把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬龍骨剁成20厘米長的段。在湯桶內(nèi)加入50千克水，放入老鴨、老母雞、豬龍骨和豬肘子旺火燒開后，撈出原料洗凈。撇凈桶內(nèi)浮沫，再放入洗凈的原料和干貝。隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡（火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃），制成清湯。把香料在涼水里泡5分鐘，去除雜質(zhì)，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、蠔油、魚露、味達美、冰糖，小火燒1個小時關(guān)火，加味達蕾901#，浸泡大料，即成雞架鹵水。

注意事項：鹵水的養(yǎng)護春冬季節(jié)每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，鹵過原料以后，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍后再燒開，和一般的鹵水不一樣。

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