超軟燙面戚風蛋糕商業配方工藝，超軟燙面戚風蛋糕制作技巧，超軟燙面戚風蛋糕做法

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配方：雞蛋5個，泡多源G2克，筋面粉60克，牛奶55克，玉米油50克，細砂糖60克（加入蛋白），細砂糖20克（加入蛋黃）

工藝：1、牛奶、玉米油、20克細砂糖糖加入奶鍋里。2、將奶鍋加熱并不斷攪拌，直到鍋里的液體沸騰。立即離火，端起奶鍋，搖晃鍋里的液體，慢慢的一圈一圈的搖晃，大約搖晃100圈左右（搖晃的目的是讓鍋里的液體適當的冷卻）。3、把過完篩的面粉，泡多源G倒入奶鍋里。4、立即不斷攪拌，直到面粉充分和高溫的液體接觸并混合，變成燙面團。5、將雞蛋的蛋白與蛋黃分開（盛蛋白的碗要盡量干凈，無油無水）。將燙面團冷卻到不燙手的溫度后，倒入蛋黃里。6、用橡皮刮刀攪拌均勻，即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊靜置備用（放入冰箱冷藏效果更好）。7、接下來開始打發蛋白了。將打蛋器清洗干凈并擦干水分以后，攪打蛋白，并分三次加入細砂糖，將蛋白打發到可以拉出直立尖角的干性發泡狀態。8、盛1/3蛋白到蛋黃糊里。用橡皮刮刀翻拌均勻。注意哈，和制作所有戚風蛋糕一樣，用橡皮刮刀從底部往上翻拌面糊，直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌，否則容易導致打發好的蛋白消泡。9、翻拌均勻后，將翻版好的面糊全部倒如剩余的蛋白糊里。10、用同樣的手法翻拌均勻成為戚風面糊。這里也要注意哈：拌好的面糊需要具有一定的稠度，如果拌好的面糊比較稀，則說明蛋白糊與蛋黃糊混合的時候，蛋白消泡了，烤的時候戚風膨脹度差、出現布丁層、回縮等問題就會出現了。11、把拌好的蛋糕糊倒入圓形蛋糕模里（模具的四周不要抹油，也不要用防粘的模具）。12、把蛋糕模放入烤箱中下層，上下火165度，烤50分鐘左右。出爐后將蛋糕模倒扣在冷卻架上，冷卻后脫模并切塊即可享用。

注意事項：1、燙面戚風，最關鍵的是“燙面”的過程。將面粉“燙”熟，使面粉內的淀粉發生糊化，進而吸收更多的水分。不過面粉不能直接用煮開的液體來燙，那樣溫度太高，面粉過度熟化。將液體煮開以后，緩慢的搖晃100圈左右，再將面粉倒入拌勻成“燙面”，能起到不錯的效果。2、舊事重提哈，關于蛋白與蛋黃糊混合時候翻拌的手法。很多人在這一步的時候都害怕蛋白消泡，而小心謹慎，謹小慎微的慢慢的小幅度翻拌，生怕一不小心蛋白就會出現什么狀況，但其實完全不必，而且相當長的時間才能拌勻，反而造成了蛋白的消泡。只要手法正確，不畫圈攪拌，蛋白打發正確的話，蛋白糊沒有想象中的脆弱，大膽的，大幅度的翻拌吧，讓蛋白糊與蛋黃糊最短的時間拌勻。3、烤戚風的溫度比較關鍵。家用烤箱的溫度一般不太準，所以完全按照配方的溫度來烤，不一定能達到最佳效果，應該根據自己的實際情況調整。比如，如果用165度烤不到30分鐘，戚風表面就已經焦了，那么下次烤的時候就應該降低溫度。很多人都認為用低溫慢烤的方式烤出來的戚風效果更好，但需要注意的是，一般一個8寸的戚風蛋糕烤的時間最好不要超過1個小時，以免長時間的烘烤帶走蛋糕內部過多的水分。4、對于新手來說，如果不能憑經驗判斷蛋糕是否烤熟，那么用牙簽可能還是最有參考價值的方法：將正在烘烤的蛋糕稍稍取出，用牙簽從中間插入內部，取出牙簽后，如果牙簽上沒有殘留物，則表示蛋糕已經烤熟。

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