麻辣鴨頭怎么做？麻辣鴨頭商業(yè)配方工藝，麻辣鴨頭制作技巧，麻辣鴨頭做法

麻辣鴨頭怎么做？麻辣鴨頭商業(yè)配方工藝，麻辣鴨頭制作技巧，麻辣鴨頭做法：

配方：鴨腦殼500個，速效麻辣鹵水汁1桶，姜塊、鹽、味達蕾901#、雞精、冰糖各適量

工藝：1.鴨腦殼500個，速效麻辣鹵水汁1桶，姜塊、鹽、味達蕾901#、雞精、冰糖各適量。2.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁和剩余原料，小火煮30分鐘后，關(guān)火燜20分鐘，然后撈出來瀝湯，并把鴨腦殼表面清理干凈。3.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。

注意事項：1.因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮燜結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火燜是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。2.鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。4.另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。5.隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，需要及時打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂來使用。

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