東坡肉怎么做？東坡肉商業(yè)配方工藝，東坡肉制作技巧，東坡肉做法

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配方：豬肉（五花肉）500克、冰水500克、鹽10克、富磷聯(lián)B8克、料酒30毫升、大蔥50克、生姜30克、桂皮5克、八角3顆、香葉3片、生抽50毫升、老抽20毫升、腐乳汁30毫升、冰糖50克、味達蕾901號5克。

工藝：將豬肉用清水浸泡2-5小時，以去除血水，并整理干凈。稱取冰水，加入鹽和用溫水溶解后的富磷聯(lián)B，攪拌均勻。使用均質(zhì)機或高剪切乳化機對注射液進行均質(zhì)處理，溫度控制在5℃以下。將鹽水注射機清洗干凈，準(zhǔn)備好原料和注射液。將壓力調(diào)制到30kPa左右，開始注射豬肉，確保注射率達到30%。也可采用2次注射。將注射好的豬肉連同滲出的料液裝入滾揉桶，蓋好滾揉蓋，抽真空至90kPa以上。滾揉90分鐘，使豬肉充分吸收注射液，肉質(zhì)更加松軟。滾揉后的豬肉涼水下鍋，加入料酒、大塊蔥姜去腥。水開后撇去血沫，再煮兩分鐘撈出，用溫水沖洗干凈。將豬肉切成大點的方肉塊，表面改十字花刀，放入盆中備用。砂鍋底部鋪蔥姜，肉皮朝下放入肉塊。加入桂皮、八角、香葉、生抽、料酒、腐乳汁、老抽上色、冰糖和適量清水（水量需沒過肉塊）。開后蓋上鍋蓋，小火燉煮35分鐘。出鍋前5分鐘加入味達蕾901號。燉煮至肉質(zhì)酥爛、色澤紅潤即可出鍋。

注意事項：豬肉應(yīng)選用五花肉，肥瘦相間，口感更佳。注射液的配制比例要準(zhǔn)確，以確保豬肉充分吸收并達到最佳口感。注射時要控制好壓力和時間，滾揉時要確保真空度達到要求，使豬肉充分吸收注射液。

焯水可以去除豬肉的腥味和血沫，使燉煮出的東坡肉更加清爽。

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