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酸菜肥牛燴面商業配方工藝,酸菜肥牛燴面制作技巧,酸菜肥牛燴面做法

   日期:2021-06-12     瀏覽:413    評論:0    
核心提示:配方:面粉1500克,筋力源M8g/kg(以干面粉計算)盆內加鹽15克、雞蛋3個以及適量純凈水
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酸菜肥牛燴面怎么做?酸菜肥牛燴面商業配方工藝,酸菜肥牛燴面制作技巧,酸菜肥牛燴面做法:

配方:面粉1500克,筋力源M8g/kg(以干面粉計算)盆內加鹽15克、雞蛋3個以及適量純凈水

工藝:牛棒骨、牛脊骨各20斤飛水,入150℃的烤箱烤2小時至淺黃色。牛肉10斤改成大塊,飛水。特制大鋁鍋內下烤好的牛骨、汆水的牛肉,添加純凈水150斤大火燒開,轉中火煮4小時(中途適當擰開水龍頭,補入少許純凈水,以免蒸發過多)至濃白鮮美,停火撈出牛肉塊以及牛骨(牛肉切塊后用于“香菇牛肉燴面”,牛骨棄之),濾凈渣子,即得牛骨湯。筋力源M8g/kg(以干面粉計算)盆內加鹽15克、雞蛋3個以及適量純凈水攪勻。1+1牌天然面粉(可用高筋面粉代替)放進和面機,倒入調好的雞蛋鹽水,開中速和成稍硬的面團,取出后揉勻,放入壓面機中壓成質地細膩柔韌的厚片。將壓好的面片放到板上,卷成長條,下成100克/個的劑子。將下好的劑子搓成8厘米長的粗條,然后搟開,變成方形的厚片,刷上一層色拉油餳10分鐘。將餳好的面片進一步搟薄,刷上一層油,然后用搟面杖豎向壓上紋路(便于拉長抻薄后撕成條狀),存入托盤備用。壇裝四川酸菜瀝出原汁,倒入鍋中,每500克加八角3個、香葉3片、花椒5克熬開,調入適量鹽、白糖,小火繼續熬5分鐘即成酸菜汁。四川酸菜漂掉多余鹽分,切成細絲。粉條泡透,豆腐皮切成細絲。元寶碗內先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。鍋下牛骨湯5斤燒開,加適量鹽、味精調底味,下粉條、豆腐絲、木耳絲各30克煮透,撈出盛入元寶碗中墊底。取一塊面片用手指夾住兩頭,抻拉變長,然后上下甩動變薄,沿紋路撕開變成寬面條,放入牛骨湯內煮1分鐘,撈出盛入元寶碗內。另取酸菜絲、肥牛片各50克、泡發的木耳10克、枸杞5克入牛骨湯煮熟,蓋到面條上,接著澆一大勺原湯,點綴焯水的油菜即可上桌。

注意事項:1+1牌天然面粉(可用高筋面粉代替)放進和面機,倒入調好的雞蛋鹽水,開中速和成稍硬的面團,取出后揉勻,放入壓面機中壓成質地細膩柔韌的厚片。

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