老北京炸醬面商業(yè)配方工藝，老北京炸醬面制作技巧，老北京炸醬面做法

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配方：面粉1500克，筋力源H8g/kg（以干米面粉計算）

工藝：取高筋面粉3斤與筋力源H干拌均勻，加入清水400克、雞蛋3個充分和勻，再加入食鹽少許，揉勻后蓋濕紗布餳30分鐘以上。將餳好的面團(tuán)搟成厚薄均勻的面皮，表面撒一層玉米粉，折疊后切成韭葉寬的面條。炸醬預(yù)制：五花肉350克改成骰子大小的丁，蔥200克、姜100克分別洗凈切小丁。六必居干黃醬250克盛入碗中，加清水75克稀釋，再加入甜面醬100克充分調(diào)勻備用。鍋入底油250克燒至七成熱，下入蔥丁100克、姜丁100克爆香，下五花肉丁以及八角兩顆煸至肉丁發(fā)白，此時倒入混合醬，轉(zhuǎn)大火用勺子攪勻，炒5-10分鐘至醬料濃稠再轉(zhuǎn)中火，繼續(xù)炒10分鐘，至醬中的油充分溢出，轉(zhuǎn)小火再炒10分鐘，至油、料充分融合，撒蔥丁100克，調(diào)入小磨香油、味精少許，攪勻后關(guān)火，盛入罐中，常溫保存，隨用隨取。出面流程：煮熟的青豆、黃豆共45克、紅心蘿卜絲、飛水的掐菜、黃瓜絲、芹菜粒、香椿苗各40克、臘八蒜35克（帶醋汁）、炸醬50克分別盛入小碟。鍋入清水煮沸，取切好的手搟面200克展開，抖一抖面條上的干粉，然后浸入沸水并用筷子撥散，煮至沸騰，加少許涼水，待水再次沸騰，再加一次涼水，第三次沸騰時面條便完全熟透。撈出面條入涼水過一下，盛入面碗中，帶菜碼一同上桌即可。

注意事項：炸醬前首先要將黃醬澥開，每半斤黃醬加入75克清水，攪至稀稠適中，用勺子舀起時呈不間斷的線狀流下即可。炸醬時要掌握好火候：先開大火，使醬料均勻融入油中并免于粘鍋，至熱油冒蝦眼泡時，改中火，至肉丁出油時，改小火。

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