
岐山臊子面怎么做?岐山臊子面商業(yè)配方工藝,岐山臊子面制作技巧,岐山臊子面做法:
配方:面粉500克,筋力源M4g、鹽10克、清水175克。五花肉片2500克,蔥段20克、姜片15克、紅干椒節(jié)15克煸香,再下入小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒。
工藝:凈鍋滑透留少許底油,下入五花肉片2500克煸炒約5分鐘,炒出油分后下蔥段20克、姜片15克、紅干椒節(jié)15克煸香,再下入小茴香15克、八角10克、香葉5克、肉蔻8粒、草果5粒、丁香2粒小火煸炒10分鐘,此時(shí)肥肉已經(jīng)吐出80%的油分,且香料味濃郁,下細(xì)辣椒面150克快速翻炒至油色變紅,且香料、肉片周身都包裹著一層紅色的辣椒粉。向鍋內(nèi)烹入岐山香醋400克,文火炒至醋香味從刺激變?yōu)槿岷停瑳_入清水2000克,小火熬制40分鐘即可出鍋。熬制酸湯:岐山香醋500克、黃豆醬油250克、清水4000克調(diào)勻后入鍋,加八角5顆、桂皮1塊、鹽40克、白胡椒粉10克大火燒開(kāi),打去香料渣,淋200克臊子上層的油調(diào)勻即可。面粉500克,筋力源M4g、鹽10克、清水175克和勻,揉約10分鐘,此時(shí)面團(tuán)產(chǎn)生光澤、富有彈性,用手摁下后會(huì)立刻彈起。用一塊濕布蓋住面團(tuán),餳15分鐘,待面團(tuán)變軟,再揉約8分鐘,至面團(tuán)重新富有彈性后搟成比報(bào)紙略厚的薄餅,用刀切成4毫米寬的長(zhǎng)條。面條入沸水煮熟,撈入碗中,澆一勺臊子,撒蛋皮絲、韭菜段、木耳丁等小料,最后淋入半勺酸湯即可上桌。
注意事項(xiàng):岐山臊子講究一個(gè)“汪”字,即油要多。此油并不是菜籽油、色拉油,而是用肥肉現(xiàn)煸出的豬油。因此,選料時(shí)肥肉要多一些,通常選肥六瘦四的五花肉。五花肉不要切得太小,否則容易炒爛、變硬,也不要切得過(guò)大,否則吐油不徹底,臊子很膩,肉片以2-3厘米見(jiàn)方為宜。和面時(shí),有個(gè)順口溜:夏天硬,面不癱;冬天軟,容易搟;春秋不軟又不硬,摁個(gè)指窩朝上彈。意思是,冬天氣溫低,面餅不易搟薄,所以和面時(shí)要軟一點(diǎn);而夏天氣溫高,和好的面容易“泄勁”變軟,所以要將面和得硬一點(diǎn),而文中所講的“用手指摁下后立刻彈起”就是秋冬季節(jié)和面的要求。熬制酸湯時(shí),最后要淋一勺臊子油,這樣湯汁更香、更潤(rùn)。
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