酸菜魚商業(yè)配方工藝，酸菜魚制作技巧，酸菜魚做法

酸菜魚怎么做？酸菜魚商業(yè)配方工藝，酸菜魚制作技巧，酸菜魚做法：

配方：鮮活草魚1000克，海立美B10克，泡青菜梗200克。蔥段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清淀粉漿25克，雞精5克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。豬骨鮮湯：主料：豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。調(diào)輔料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克

工藝：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈；豬肘、豬肚刮洗至凈；豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水；老姜拍破，大蔥挽結(jié)。將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用。清水須一次性加夠，中途不加水；水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚骨斬成塊；魚頭、魚骨、魚肉加海立美B、適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成顆粒狀。鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味后將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即制成。鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內(nèi)食物蘸碟而食，食完后點火，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。

注意事項：魚片須大而薄，煮至剛熟即可。野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。清水須一次性加夠，中途不加水；水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

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